Plats sûrs et plats sains dans l'Occident musulman médiéval. La harīsa comme contre-exemple ?

International audienceExtrait de : Bruno LAURIOUX (dir.), De la nature à la table au Moyen Âge : l'acquisition des aliments, Paris, Édition électronique du CTHS (Actes des congrès des sociétés historiques et scientifiques), 2017. Cet article a été validé par le comité de lecture des Éditions du CTHS dans le cadre de la publication des actes du 138 e Congrès national des sociétés historiques et scientifiques tenu à Rennes en 2013.À travers les deux livres de cuisine conservés pour l’Occident musulman médiéval, des livres de ḥisba et des traités de diététique, la harīsa apparaît comme l’illustration de la notion d’insécurité alimentaire. Les ustensiles et leur propreté étaient surveillés, à l’instar de la qualité et de la quantité des ingrédients employés, notamment la viande et la matière grasse. Les fraudes commises lors de la préparation ou de la vente représentaient un préjudice économique, mais aussi un risque sanitaire. La harīsa suscitait de plus la vigilance des médecins et des cuisiniers en raison de sa qualité lourde et peu digeste, pouvant nuire pour la santé. Ce plat était néanmoins connu et consommé par la majorité de la population. Sa préparation simple et sa vente sur les marchés rendaient ce mets aussi accessible que nutritif, et permettaient aux moins aisés de consommer une alimentation carnée à moindre coût