Estudio comparativo en el uso de colorantes naturales y sintéticos en alimentos, desde el punto de vista funcional y toxicológico

El color de un alimento entrega una primera impresión acerca de éste e influye en la decisión final de cual de ellos consumir. En la actualidad colorear los alimentos es una práctica común, ya sea para resaltar, recuperar o uniformar su color original o simplemente para hacerlos más atractivos. Existen en el mercado dos tipos de colorantes, los naturales y los sintéticos. Al momento de seleccionar un colorante surgen varias preguntas, sobre las características tecnológicas, toxicológicas y legales acerca del uso de los colorantes. Esta revisión recopila la información relativa a los colorantes actualmente autorizados por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, sus características funcionales, químicas, recomendaciones de uso y aspectos toxicológicos, basada principalmente en publicaciones FAO/OMS, a través de su Comité Conjunto de Expertos en Aditivos para Alimentos y del Codex Alimentarius. De la información obtenida se concluye que los colorantes artificiales poseen mejores características funcionales y tecnológicas que los naturales, lo que los hace más apropiados para usar en una amplia gama de alimentos. Relativo a toxicidad, todos los colorantes poseen un valor de Ingesta Diaria Admisible y Toxicidad Aguda, según los cuales se califica con mayor o menor grado de seguridad al usar. La decisión final de qué colorante usar dependerá del tipo de alimento que se esté desarrollando, sus características funcionales, preferencias de los consumidores, políticas establecidas por el fabricante y de la legislación vigente sobre el uso de aditivos colorantes en alimentos.The colour of foods gives the first approach about them and influences the final choice of one of them. Currently, colouring foods is a common practice, either to enhance, restore or uniform their original colour or simply to make them more attractive. There are two types of food colours, the naturals and the syntheticals. At the moment of selecting a colour additive many questions arise about technological properties, toxicological issues and legislation about the use of colour additives. This review summarize the information about colour additives that nowadays are allowed by the Reglamento Sanitario de los Alimentos, their functional and chemical properties, suggests in use and toxicological issues, essentialy based in FAO/WHO’s publications, prepared by their Joint Committee of Experts in Food Additives and Codex Alimentarius. About the obtained information the conclusions are that synthetic colours has better functional and technological properties than the naturals, then they are suitable for a wide variety of foods. Related to toxicity, all colour additives owns a value for Aceptable Daily Intake and Acute Toxicity, and according to them they are qualified with a high or a low safety to use. The final choice on which colour additive use will depends on the kind of food that is in process, their functionals properties, consumer’s taste, industry’s policy and laws about use of food colours additives