Pathogenic bacteria in fresh and pasteurized crab commercialized. Maracaibo, Venezuela

El cangrejo azul (Callinectes sapidus), es un recurso pesquero importante en Venezuela, el 99% de su producción es exportada a los Estados Unidos de Norteamérica. El objetivo del estudio fue determinar la presencia de Sthaphylococcus aureus, Salmonella spp., Vibrio cholerae y Listeria monocytogenes en carne de cangrejo fresco (CF) y cangrejo pasteurizado (CP) en sus diferentes cortes comerciales (Jumbo Lump, Lump, Special, Claw y Cocktail Claw). Se analizaron 415 muestras, conformadas por 275 muestras de CF (55 muestras de cada corte comercial) y 140 de CP (28 muestras por corte) provenientes de plantas procesadoras del estado Zulia. Para el aislamiento y la identificación de los patógenos se siguió la metodología descrita por las normas venezolanas COVENIN y la FDA. Las bacterias patógenas se aislaron en las muestras de CF, las muestras de CP no presentaron patógenos bacterianos. Se aislaron 112 Staphylococcus aureus (40,7%), 107 Salmonella spp. (38,9%), 83 Vibrio cholerae (30.1%) y 2 Listeria monocytogenes (0,72%). El análisis estadístico reveló que no habia diferencias (P>0.01) en los cortes comerciales de la carne de CF con relación a los patógenos bacterianos aislados en cada uno de ellos. El aislamiento de patógenos bacterianos en la carne de CF representa un riesgo para la salud del consumidor, tomando en cuenta el riesgo de contaminación cruzada que se puede establecer durante la elaboración de los alimentos.288 - 293BimestralThe blue crab (Callinectus sapidus) is an important fishery recourse in Venezuela, 99% of its production is exported to USA. The objective of this study was to determine the presence of Sthaphylococais aureus, Salmonella spp., Vibrio choleree and Listeria monocytogenes in fresh (FC) and pasteurized (PC) crab meat in their different commercial cuts (Jumbo Lump, Lump, Special, Claw y Cocktail Claw). A total of 415 samples, conformed by 275 FC samples (55 of each commercial cut) and 140 PC samples (28 samples by cut), "provident from processing plants of Zulia state. were analyzed". For the isolation and identification of pathogens, COVENIN Venezuelan and FDA norms was followed. Bacteria) pathogens were isolated from FC samples but in PC they were no present. 112 S .aureus (40.7%), 107 Salmonella spp. (38.9%), 83 V. cholerae (30.1%) and 2 L. monocytogenes (0.72%) were isolated. Statistical analysis showed no significative differences (P>0.01) in commercial cuts of FC meat regarding to bacteria) pathogens isolated from each one. The isolation of bacteria) pathogens in FC meat represents a risk to the consumer health, taking account the risk of cross contamination that may establish during the foods elaboration