Parámetros de frescura de moluscos Freshness parameters of mollusks

Los moluscos son muy apreciados como alimento para el hombre y en Venezuela se aprovechan comercialmente almejas (Asaphis deflorata), ostras (Pinctada imbricata y Crassostrea rhizophorae), pepitonas (Arca zebra), pulpos (Optopus vulgaris), calamares (Loligo plei), vieiras (Amusium papyraceum), mejillones (Perna perna y P. viridis). Proceden de capturas artesanales e industriales. Pepitonas, pulpos, calamares y vieiras son los de mayor interés comercial, ya que son materia prima para las industrias conserveras y congeladoras. También suelen ser utilizados artesanalmente para la elaboración de marinados. La importancia de estos recursos demandaron la revisión de los parámetros de frescura y nutricionales para profundizar en su conocimiento y ofrecer herramientas como tablas de evaluación sensorial para su inspección en fábricas, establecimientos de ventas y en los laboratorios de investigación. Los resultados demuestran que los valores de proteína se mantuvieron en un rango de 10,29 a 16,62% para guacuco y calamar respectivamente. Los parámetros de frescura establecidos pueden ser utilizados y se convierten en el perfil físico y químico que estos organismos deberán presentar como materia prima para proceso.457 - 466BimestralMollusks are highly appreciated food items by people in Venezuela. the species commercially utilized are clams (Asaphis deflorata), oysters (Pinctada imbricata, Crassostrea rhizophorae and C. virginica), arkshells (Arca zebra), octopus (Optopus vulgaris), squids (Loligo pelei and L. plei), scallops (Amusium papyraceum), and mussels (Perna perna y P. viridis). They are captured by small independent fishermen and by industrial fisheries. Ark shells, octopus, squids and scallops are of greater commercial interest since they are raw material for canning and freezing industries. They can also be used in the small or family industry preparation of marinated products. The importance of these fishery resources demands a review of freshness and nutritional parameters in order to improve our knowledge about them and to offer tools such as evaluation tables for sensorial evaluation and inspection in canning industries, sales establishments, and research laboratories. The evaluation of protein content values ranged from 10.29 to 16.62% for clams and squid, respectively. The established freshness parameters can be used and could become the physical and chemical profiles that these entities should maintain in order to evaluate products for use as raw material in the processing industry