Microbiological quality of a meat product formulated with mechanically deboned poultry meat, plasma and bovine red cells

La sangre de bovino y la carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM) son subproductos alimenticios que debido a su bajo costo y alto valor nutricional son atractivos para la formulación de productos cárnicos. No obstante, su composición química los convierte en excelentes cultivos para el crecimiento microbiano. El objetivo de esta investigación fue evaluar la calidad microbiológica de un producto cárnico formulado con CPDM, plasma y glóbulos rojos de bovino. El embutido fue rebanado, una porción fue almacenada (5° C) con empaque normal y otra porción al vacío. El análisis microbiológico se realizó los días 0, 7, 14, 21 28 y 35, determinándose recuento de aerobios mesófilos (RAM), coliformes totales (CT), Escherichia coli y Staphylococcus aureus; para el empacado al vacío se determinó además el recuento de bacterias ácido lácticas. Para el producto empacado al vacío el RAM estuvo dentro de la normativa hasta 28 días de almacenamiento, para el producto con empaque normal el recuento excedió la norma en el día 14. E. coli y S. aureus estuvieron ausentes en los tratamientos estudiados, mientras que se observó crecimiento de CT en los productos cárnicos almacenados en empaque normal. Las bacterias ácido lácticas crecieron en el día 21. Los resultados mostraron que el producto cárnico presentó una calidad microbiológica dentro de las normas COVENIN durante 28 días de almacenamiento cuando este fue empacado al vacío y 7 días cuando este fue almacenado bajo empaque normal.293 - 298BimestralBovine blood and mechanically deboned poultry meat (CPDM) are food sub-products which, due to their low cost and high nutritional value, are attractive for the formulation of meat products. However, their chemical composition makes them excellent sources for microbial growth. The objective of this research was to study the microbiological quality of a meat product formulated with CPDM, plasma and bovine red cells. The resulting sausage was sliced, and a portion was stored at 5° C with normal packaging and another portion was vacuum packaged. Microbiological analysis was realized on the following days of storage: 0, 7, 14, 21, 28, and 35. Counts of aerobic mesophiles (RAM), total coliforms (CT), Escherichia coli and Staphylococcus aureus were made. For vacuum-packed products a lactic acid bacterial counts were made as well. The vacuum-packaged product was within the established norms up until 28 days of storage. For the normal packaging the bacteria) counts exceeded limits at 14 days. E coli and S. aureus were absent in samples studies, while a growth of CT in stored meat products in normal packaging was observed. Lactic acid bacteria grew at 21 days. These results demonstrate that the meat product maintained acceptable microbiological quality levels within COVENIN norms up to 28 days when vacuum packed and for only 7 days with normal packaging