Addition of blood plasma and red cell to formulate cooked ham

Se formularon jamones cocidos agregándoles plasma y/o paquete globular de Se formularon jamones cocidos agregándoles plasma y/o paquete globular de bovino con el propósito de evaluar el rendimiento humedad, proteína y palatabilidad. Los tratamientos fueron de la siguiente manera: un tratamiento control conteniendo sal, especias, carne de cerdo y 45% de agua (basada en el peso de la carne). Tres tratamientos similares al control. Donde el agua se sustituyó por una solución de plasma conteniendo 1.8. 3.6 y 5.4% de proteína respectivamente. Dos tratamientos donde el agua se sustituyó por una solución de paquete globular al 1.8% de proteína, o por una solución de plasma y paquete globular al 1.8% de proteína. Los datos se sometieron a un análisis de varianza y las medidas fueron comparadas usando la Prueba de Duncan. Los resultados indican que los productos con 3.6 y 5.4% de proteína plasmática resultaron con mayor rendimiento. La adición de solución plasmática o paquete globular, o la mezcla de ambos al 1.8% de proteína no mejoró el rendimiento de los: productos. El contenido de humedad y proteína fue similar para todos los tratamientos. En la evaluación sensorial, todos los tratamientos fueron evaluados como aceptables, excepto el formulado con paquete globular. Estos resultados sugieren, primero, que las proteínas del plasma son más convenientes que el paquete globular para este tipo de producto; y segundo, que es necesario adicionar más de 1.8% de proteína plasmática para incrementar el rendimiento.35 - 39TrimestralCooked hams were formulated with bovine plasma and/or red cell with the objetive to evaluate the effect on yield, moisture, protein and palatability. Treatments were as follows: a control with salt, species, pork meat and 45% added water (based on meat weight). Three treatments similar to control, but added water was replaced by bovine plasma solution containing 1.8, 3.6 or 5.4% protein. Two treatments where the added water was sustituted by a bovine red cell solution containing 1.8% protein or by a plasma-red cell solution at 1.8% protein. Data collected were subjectd to analysis of variance. Means were compared using Duncan's procedure. Results indicated that products with plasma at 3.6% and 5.4% protein gave higher yield. Addition plasma, red cell or a mix of both at 1.8% protein did not affect yield. Final moisture and protein content were same for all treatments. In the sensory evaluation, all treatments were evaluated as acceptable, except the treatments with red cell solution. These results suggest, first, that plasma proteins are more suitable than red cell proteins to these type of products: and second, that it is necessary to add more than 1.8% of plasma proteins to increase yield