Studies of some factors that affect gel formation properties of the animal blood plasma

Debido a su contenido en proteínas de alto valor, en los últimos años se ha popularizado la utilización del plasma sanguíneo de animales domésticos, principalmente bovino, en la formulación de alimentos (embutidos, panes, galletas, etc). El conocimiento de las propiedades funcionales, tales como gelificación de los plasmas es fundamental para su mejor utilización. El objetivo de este trabajo fue el de hacer un estudio comparativo de las propiedades de turbidez y gelificación de los plasmas de bovino, cerdo y ave a diferentes concentraciones de proteína, condiciones de temperatura y pH. Para ello los plasmas fueron separados por centrifugación de la sangre tratada con anticoagulante. A los plasmas se les determinó el conocimiento total de proteína, humedad y pH. Se diluyeron a una concentración proteica de 7.3% y 4.5%, se colocaron en refrigeración y congelación y se les determinó la temperatura de turbidez y gelificación. Los plasmas refrigerados se llevaron a pH 2, 4, 6, 8, 10 y 12 y se les determinó su capacidad de gelificación. Los resultados muestran que el contenido de proteína de los plasmas de bovino y cerdo fue mayor que el contenido de proteína total del plasma de ave. La temperatura de turbidez no varió significativamente en plasmas de diferentes especies animales, tampoco varió con la concentración de proteínas totales ni con las condiciones de temperatura. La temperatura de gelificación fue la misma para los plasmas de cerdo y bovino pero no para el plasma de ave el cual no gelificó. La concentración de proteína no afecta la temperatura de gelificación. La temperatura de gelificación no fue afectada por la refrigeración ni por la congelación. El pH óptimo para la formación del gel se encontró entre 6 y 10 para los plasmas de cerdo y bovino. Se concluye que la formación de geles depende de la especie animal, concentración de proteína y pH de los plasmas.31 - 36CuatrimestralPlasma from domestic animals, mainly bovine, has been frequently used in the formulation of foods such as sausage, bread, cookies, due to their high value protein content. To know about functional properties such as gelification of plasma is important for a better utilization of it. This work was undertaken to study the turbidity and gelation properties of bovine, pig and poultry plasma at different protein concentration, temperature conditions and pH. Plasma were separated from the anticoagulant treated blood by centrifugation. Protein, moisture and pH were determined to the plasmas. Plasmas were diluted to 7.3% and 4.5% protein concentration and were storage either at refrigeration of freeze temperature. Temperature of turbidity and gelation were determined. Refrigerated plasma were adjusted to pH 2, 4, 6, 8, 10 and 12. Results shown that protein content of the bovine and pig plasma was higher than the poultry plasma protein. The temperatures of turbidity were not affected by type, protein concentration or temperature conditions. The temperatures of gelation were same for pig and bovine plasma. Poultry plasma did not gel. Protein concentration did not affected temperature of gelification. Temperature conditions did not affect temperature of gelification. Optimum pH to the formation of gel plasma was in the range of 6 to 10. It is concluded that the gel formation depend on species, protein concentration and plasma pH, but on temperature conditions