Trypolyphosphate as anticoagulant and its effect on the emulsifying properties of plasma

La utilización masiva del plasma como fuente proteica en la formulación de alimentos para consumo humano, crea la necesidad de buscar anticoagulantes más económicos que los citratos. Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos y son capaces de reaccionar con cationes polivalentes tales como el calcio, el cual juega un papel muy importante en el proceso de coagulación de la sangre. En este trabajo se midió la eficiencia del tripolisfosfato (TP) como anticoagulante a diferentes concentraciones y su efecto en las propiedades emulsificantes del plasma de ave, cerdo y bovino. Se evaluó el efecto de las condiciones de almacenamiento (fresco o congelado) al cual se sometieron los plasmas. Los resultados indicaron que el TP es muy efectivo como anticoagulante. En concentración de 0.2% en sangre evita la coagulación de la sangre de cerdo y bovino, mientras que para ave sólo se necesita el 0.1%. La capacidad y estabilidad de las emulsiones no se vieron afectadas por la adición de TP ni por las condiciones de almacenamiento, pero si por la especie. El plasma de ave posee menor contenido proteico, capacidad y estabilidad de las emulsiones. El plasma de cerdo posee una capacidad de emulsificación mayor que el de bovino.111 - 116CuatrimestralThe massive utilization of plasma as a protein source in the formulation of human food bring about the need to search for economical anticoagulants. Phosphates are natural components of almost all foods and react with polyvalent cations such as Calcium which play an important role in the blood coagulation process. In this work the efficiency of the trypolyphosphate (TP) as anticoagulant and its effect on the emulsifying properties of the plasma was evaluated. Results indicated that TP is an effective anticoagulant. At concentration of 0.2% in blood avoids pig or bovine blood coagulant. Poultry blood only needed 0.1% of TP to avoid coagulation. No differences were observed on the capacity and stability of the plasma emulsions neither by the use of TP or by storage conditions, but by the species. Poultry blood plasma showed lower protein content, emulsifying capacity and emulsion stability than pig and bovine blood plasma. Pig blood plasma has higher emulsion capacity than bovine blood plasma