Sanitary evaluation at a school cafeteria.

La inspección sanitaria de cantinas escolares como herramienta oficial de prevención de brotes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), tiene limitaciones por no reflejar el perfil sanitario real de estos establecimientos. Con el objeto de evaluar las características sanitarias en una cantina escolar ubicada en La Parroquia Santiago de la Punta, estado Mérida-Venezuela, se utilizaron dos métodos: Inspección sanitaria oficial mediante el formulario correspondiente y análisis microbiológico en superficies, utensilios, queso para elaboración de empanadas, empanadas, bebidas y manos del personal del establecimiento, determinando bacterias aerobias mesófilas (BAM), coliformes (CO), mohos (MO) y levaduras (LE) con metodología convencional, Staphylococcus aureus (Sa.) con metodología convencional y placas secas rehidratables (Petrifilm 3M™) e identificación de Escherichia coli (Ec) con pruebas convencionales. El porcentaje de efectividad sanitaria de la cantina obtenido con el método oficial fue aceptable (70-100%), sin embargo, el análisis microbiológico demostró fallas sanitarias en el queso blanco duro utilizado para la elaboración de empanadas con 106 UFC/g de Sa; en utensilios BAM 103 UFC/utensilio y CO 102 UFC/utensilio; en jugo de guayaba (Psidium guajava L.) BAM 104 UFC/ml y MO 104 UFC/ml y en el personal por presencia de Ec en las manos de uno de los trabajadores. La metodología oficial no reveló el perfil sanitario real del establecimiento, se recomienda su revisión y la inclusión del análisis microbiológico para disponer de herramientas efectivas en la prevención de ETA en las cantinas escolares.17-23candidad@ula.veNivel analíticoSanitary inspection to school cafeterias as an official preventive tool of food transmitted diseases has its limitations because it does not reflect the real sanitary conditions of those places /facilities. In this research, two methods were used to assess the sanitary conditions at a school cafeteria located at the "Santiago de la Punta" Parish in Mérida, Venezuela. They were: Sanitary inspection by the checklist and microbiological analysis in surfaces, cookware, cheese to prepare pies, drinks and hands of the personnel of the facility. Microbiological analysis included aerobic mesofilic bacteria (AMB), coliforms, (CO), molds (MO) and yeast (YE) determinations performed by conventional methodology; Staphylococcus aureus (Sa) performed by conventional methodology and commercial plates (3M™ Petrifilm) and Escherichia coli (Ec) performed by conventional methodology. The percentage of sanitary effectiveness obtained at the school cafeteria by the official method was acceptable (70-100%). Nevertheless, the microbiological analysis showed a sanitary failure in the hard white cheese used to prepare pies with 106 CFU/g of Sa, in cookware utensils an AMB of 103 UFC/utensil and 102 CFU/utensil of CO were present; in the juice of guava (Psidium guajava L.) with 104 CFU/ml of BAM and 104 CFU/ml of MO. The presence of Ec was only detected on one of the employee's hands. The official methodology did not reveal the real sanitary conditions of the facility. However, we recommend its review, as well as, the inclusion of microbiological analysis to have an effective tool for preventive surveillance of food transmitted disease at any of the school cafeterias