Sipulien merkitys suojakaasupakatuissa, kylmäsäilytettävissä lihatuotteissa esiintyvien pilaajabakteerien lähteenä

In Finland, most meat products are marinated, packaged under modified atmosphere (MA) and cold-storaged at temperatures below 6 °C. Marinades contain many additives such as spices and dried onion products. It has not been investigated whether these onion products are a source of spoilage bacteria typically associated with MA-packaged, cold-storaged meat products. Organisms that may cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products are mainly lactic acid bacteria and some enterobacteria. The majority of dried onion products used in Finland originate from few sources. Therefore, problems in the microbial quality of the onion products would have a widespread influence on the quality of Finnish meat products. We studied 30 samples of dried onions; onion powders, onion granules, onion grains and garlic powders. Lactic acid bacteria plate counts were determined on MRS-amfoterisin-B-agar and 193 lactic acid bacterium isolates were characterized by using a library employing 16S and 23S rRNA gene HindIII RFLP patterns as operational taxonomic units in numerical analyses. Enterobacterial plate counts were determined on VRBG-agar. All samples were incubated at 25 °C. Lactic acid bacterium levels varied between 6.7×103 to 4.4×106 CFU/g. Enterobacterial counts were more than 10 CFU/g in only 7 samples of 30, and their plate levels varied between 2.0×101 to 6.0×102 CFU/g. Of the 193 isolates, 34.7 % were identified as Weissella confusa, 35.8 % Weissella cibaria, 8.3% Enterococcus faecium and 6.2 % Pediococcus acidilactici. In addition, 5 isolates were characterized as Leuconostoc citreum and 2 as Lactobacillus plantarum. Lactobacillus brevis, Leuconostoc pseudomesenteroides and Weissella paramesenteroides were also detected. Out of 193 isolates 19 remained unidentified. Neither W. confusa nor W. cibaria, that were the main species identified in the onion samples, have been shown to cause spoilage in MA-packaged, cold-storaged meat products. None of the other LAB species that were identified in this study have been shown to cause spoilage in these products either. Because the enterobacterial levels in the onion products were low, we also conclude that dried onions cannot be considered as a source of psycrotrophic enterobacteria.Suomessa myytävät marinoidut lihavalmisteet pakataan yleensä suojakaasuun ja säilytetään alle 6 °C:ssa. Marinadeihin lisätään lukuisia ainesosia, kuten sipuleita ja mausteita. Sipulien mukana tuotteeseen mahdollisesti kulkeutuvia, suojakaasupakatuille lihatuotteelle tyypillisiä pilaajaorganismeja ei ole vielä tutkittu. Aiemman tutkimuksen mukaan kyseisissä lihatuotteissa tyypillisiä pilaajaorganismeja ovat jotkin maitohappobakteerit ja mahdollisesti jotkin enterobakteerit. Suomen lihateollisuuden käyttämät sipulijauheet ja -rouheet eivät vaihtele suuresti toimittajiltaan, jolloin mahdolliset raaka-aineiden ongelmat heijastuvat laajamittaisesti sellaisiin suomalaisiin lihatuotteisiin, joissa käytetään kuivattuja sipuleita. Työssä tutkittiin yhteensä 30 kpl maahantuojalta saatua sipulijauhe-, karkeampi sipulijauhe- sekä sipulirouhenäytettä. Näytteistä määritettiin maitohappo- ja enterobakteeritasot. Maitohappobakteerit viljeltiin MRS-amfoterisiini-B-alustalle, ja maljoja inkuboitiin anaerobisesti 5 vrk 25 °C:ssa, minkä jälkeen pesäkkeet laskettiin. Enterobakteeritason määrittämiseksi näytteistä tehtiin anaerobinen maljavalu VRBG-agarille ja maljoja inkuboitiin 1 vrk 25 °C:ssa, minkä jälkeen pesäkkeet laskettiin. MRS-maljoilta poimittiin maitohappobakteeripesäkkeitä 10 kpl/näyte jatkoviljelyyn. Pesäkkeitä kasvatettiin 1-2 vrk MRS-aB- liemessä 25 °C:ssa ennen puhtaaksi viljelyä. Puhdasviljelmistä poimittiin pesäke MRS-aB liemeen kasvamaan 1-2 vuorokautta 25 °C:ssa bakteerien kromosomaalisen DNA:n erisystä varten. Eristetty DNA pilkottiin HindIII-restriktioentsyymillä ja isolaatit tunnistettiin 16S ja 23S rRNA-geenin HindIII RFLP-analyysin avulla. Maitohappobakteeritasot vaihtelivat välillä 6,7×103 -4,4×106 PMY/g. Enterobakteereita kasvoi vain 7 näytteessä, joiden tasot vaihtelivat välillä 2,0×101 - 6,0×102 PMY/g. Muissa näytteissä enterobakteeritaso oli alle 10 pmy/g, eikä enterobakteeritasoa voitu määrittää. Ribotyypitys tehtiin yhteensä 193 maitohappobakteeri-isolaatille. Näistä 34,7 % oli Weissella confusaa, 35,8 % Weissella cibariaa, 8,3 % Enterococcus faeciumia, 6,2 % Pediococcus acidilacticia. Lisäksi löytyi Leuconostoc citreumia 5 kpl, Lactobacillus plantarumia 2 kpl, sekä yksi Lactobacillus brevis, yksi Leuconostoc pseudomesenteroides ja yksi Weissella paramesenteroides. 19 isolaattia 193:sta jäi tunnistumatta. Weissella confusaa eikä Weissella cibariaa, joita näytteissä oli eniten, ei pidetä suojakaasupakatuille, kylmäsäilytettäville lihatuotteille tyypillisinä pilaajina. Myöskään muut löydetyt maitohappobakteerilajit eivät ole kyseisille lihatuotteille tyypillisiä pilaajabakteereita. Matalien enterobakteeritasojen perusteella voidaan päätellä, ettei sipulien mukana suojakaasupakattuihin, kylmäsäilytettäviin lihatuotteisiin tule psykrotrofisia enterobakteereita