Pengaruh Ekstrak Etanol Dari Gambir Terhadap Kadar Gula Reduksi, Derajat Keasaman dan Total Asam Air Kelapa Selama Penyimpanan Suhu Dingin

Air kelapa memiliki manfaat yang sangat baik bagi tubuh manusia dilihat dari komposisi kimianya yang masih tinggi meliputi protein, mineral, gula serta kaya akan elektrolit,. Air kelapa mudah mengalami kerusakan akibat aktivitas mikrobia. Gambir merupakan bahan alami yang memiliki sifat antioksida adan natimikrobia yaitu katekin. Gambir diekstrasi menggunakan pelarut etanol 96%. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh pertambahan ekstrak etanol dari gambir terhadap kadar gula reduksi, derajat keasaman (pH) dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin. Rancangan penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan tiga kelompok yaitu penambahan ekstrak etanol gambir 0%, 0,15% dan 0,3%. Data kadar gula reduksi air kelapa dianalisis dengan metode Nelson-Somogy, data pH air kelapa dukur denga pH meter dan data total asam air kelapa dianalisis dengan metode Asidi-Alkali metri. Kadar gula reduksi air kelapa selama penyimpanan (0,2,4 dan 6 hari) suhu dingin dengan penembahan ekstrak etanol 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah 4,3% menjadi 6.02%, 5,23% menjadi 6.02% dan 5,92% menjadi 6,13% pH air kelapa selama penyimpanan (0,2,4 dan 6 hari) suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah 4,87 menjadi 6,13, 4,87 menjadi 6,07 dan 4,87 menjadi 6,03. Total asam air kelapa selama penyimpanan (0,2,4 dan 6 hari) suhu dingin dengan penambahan ekstrak etanol 0%, 0,15% dan 0,3% berturut-turut adalah 0,65N, menjadi 0,55N, 0,19N menjadi 0,77N dan 0,97N menjadi 0,87N. Makin tinggi penambahan ekstrak etanol gambir semakin stabil perubahan gula reduksi, pH dan total asam air kelapa selama penyimpanan suhu dingin. Penambahan ekastrak etanol gambir yang disarankan adalah penambahan 0,3%