SUBSTITUSI TEPUNG LINDUR DAN PENAMBAHAN KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK KUKIS

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung lindur dan penambahan kuning telur terhadap karakteristik kukis yang dihasilkan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Mei – Agustus 2014 dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Warmadewa dan Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Udayana. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan, yaitu faktor pertama Substitusi tepung lindur yang terdiri dari tiga level : (T1) 1:1, (T2) 1 : 2, dan (T3) 2 : 1. Faktor dua adalah penambahan kuning telur yang terdiri dari 3 level yaitu : (K1) 8 gr, (K2) 16gr, (K3) 24 gr dari perlakuan tersebut maka didapat 9 perlakuan kombinasi dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit perlakuan. Pengamatan dilakukan secara Obyektif dan Subyektif. Pengamatan secaraobyektif mencakup : Kadar Air, Kadar Protein, Kadar karbohidrat, Kadar lemak, derajat keasaman (pH). Sedangkan pengamatan Subyektif mencakup penilaian terhadap Warna, Aroma, Rasa, tekstur, dan Penerimaan keseluruhan. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa karakteristik kukis substitusi tepung lindur terbaik diperoleh dari perlakuan perbandingan tepung lindur dan tepung terigu 1 : 1 dan penambahan kuning telur 8 gr yaitu dari pengamatan obyektif (kadar air 7.04 %, kadar protein 3.95%, kadar karbohidrat 67.61%, kadar lemak 20.25% dan Derajat kesaman (pH) 5.86) sedangkan dari pengamatan subyektif (warna, aroma, tekstur, rasa, dan penerimaan keseluruhan ) 3.26 – 3.60 dengan kriteria agak tidak suka sampai dengan bias