Efecto de la dentición animal en distintas categorías y biotipos sobre la terneza de la carne vacuna

p.141-147Dada la importancia de la terneza como determinante de calidad de la carne vacuna, en la Argentina se utilizaba como criterio de evaluación de la terneza a la edad del animal, considerando que la carne de animales de menor edad, terneros y terneras, tiene mayor terneza y que ésta va disminuyendo a medida que se faenan animales de mayor edad u por consiguiente de mayor peso de faena. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la cronología dentaria del animal sobre la terneza de la carne. Se utilizó una base de datos de 897 reses vacunas de cinco biotipos, faenados en 10 frigoríficos entre 1994 y 1998: BB, británicos (486); BC, británicos x continentales (122); BZ, británicos x índicos (138); HH, Holando Argentino (66); CC, continentales (85); clasificados por edad según la dentición en: 1: dientes de leche, 2: adulto 2 dientes, 4: adulto 4 dientes, 6: adulto 6 dientes o más. Se separaron de la media res izquierda muestras del músculo Longissimus dorsi con 7 días de maduración y se midió la terneza con la cizalla de Warner - Bratzler. Los datos se analizaron utilizando un modelo que incluyó los factores biotipo, cronología dentaria, sexo y grasas internas: pélvica y riñonada, como covariable. La comparación de medias de tratamiento se realizó mediante la prueba de Tukey. Se encontraron diferencias significativas (p menor a 0,001) en terneza entre la carne de los animales diente de leche y la correspondiente a los animales adultos de 4 dientes y 6 dientes. Los biotipos BZ y CC resultaron con menor terneza (p menor a 0,001) que el resto de los biotipos, y no se observaron diferencias entre los biotipos BB-HH, BB-BC, HH-BD y BZ-CC. En la actualidad la restricción sobre el peso mínimo de faena resalta la importancia de contar con evaluaciones objetivas sobre la terneza, dada su implicancia en la producción y comercialización de la carne bovina