Lycopene encapsulation using polyelectrolytes. Influence of drying and freezing on its stability

El objetivo del presente trabajo de tesis fue estudiar la estabilidad de un extracto de licopeno obtenido de una fuente natural no convencional como el pomelo rosado a partir de su encapsulación en cápsulas de polielectrolitos sometidas a procesos de congelación y deshidratación. Se emplearon distintos polielectrolitos como alginato, pectina, quitosano con la adición de varias gomas y azúcares como trehalosa y β- ciclodextrina para estudiar la influencia de la composición de las cápsulas sobre las propiedades fisicoquímicas y sobre la estabilidad del licopeno encapsulado, buscando establecer vínculos de estructura/función relacionados a la estabilidad. Se evaluó el efecto de distintos métodos de congelado y secado, y se analizó el contenido y la estabilidad del licopeno en función de los distintos tratamientos, tanto en sistemas húmedos como en deshidratados, así como los efectos de la composición en la liberación. Los resultados obtenidos muestran que la mejor matriz para realizar la extracción de licopeno fue pulpa de pomelo liofilizada, con el uso de aceite de oliva como agente extractor. Las cápsulas de alginato conteniendo trehalosa con β- ciclodextrina, goma guar, arábiga o espina corona mantuvieron un alto contenido de licopeno luego de la congelación y deshidratación, independientemente de los métodos empleados. Los resultados de esta tesis pueden contribuir a la selección de excipientes para la formulación de cápsulas de polielectrolitos conteniendo no sólo licopeno sino biomoléculas lábiles en general, y pueden ser utilizados como punto de partida en varias aplicaciones tecnológicas