Determinación de la composición nutricional y vida útil del pito de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen) del Ayllu Majasaya Mujlli, Provincia Tapacari del Departamento de Cochabamba

En el presente trabajo, se realizo la determinación de la composición nutricional y la vida útil del pito de cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen), del Ayllu Majasaya Mujlli. Para ello, primeramente se efectuó el diagnostico del proceso de producción mediante la observación participativa. Donde se identificaron que existen operaciones unitarias criticas que influyen y afectan a la calidad, inocuidad y a la vida útil del producto, por lo que se definieron estrategias para el mejoramiento y la optimización del proceso de producción. Las estrategias se enfocaron en: La implementación de programas de higiene y elaboración de procedimientos operacionales estandarizados de sanidad, capacitación del personal en buenas prácticas de higiene y manufactura, y en mejorar la infraestructura de la planta de procesamiento con la construcción de tres áreas: un ambiente destinado para la recepción, pesado y almacenamiento de la materia prima, otro para el lavado de la materia prima y para la higiene del personal, baños y vestidores. Así, también se sugiere realizar todo el proceso de elaboración del pito de cañahua en la planta de procesamiento y la adquisición de un secador solar rotatorio. Posteriormente, se llevó a cabo la determinación de la vida útil del pito de cañahua en diferentes condiciones de almacenamiento, donde se realizó el análisis sensorial a través de un grupo de panelistas semi-entrenados los cuales evaluaron las características organolépticas: olor, sabor y color. También se analizaron los parámetros fisicoquímicos: acidez, pH y humedad. De acuerdo a los resultados, el pito de cañahua presenta 16,00 % de proteínas, 8.81 % de lípidos, 2,68 % de cenizas, carbohidratos 61.73 %, fibra 6.79 %, humedad de 4,20 % y una actividad de agua de 0,12, lo que nos indica que es estable microbiológicamente. La vida útil del pito de cañahua almacenado a temperatura ambiente fue de seis meses, y esta se reduce a una mayor temperatura. Con relación a la estabilidad de almacenamiento, el pH disminuye, la acidez aumenta de acuerdo al tiempo de almacenamiento y la humedad se equilibra poco a poco con la humedad relativa del ambiente