Efecto de la incorporación de conservantes naturales sobre la calidad de la carne picada de vacuno

En el presente trabajo se ha estudiado cómo afectan los extractos naturales de romero y melisa a la calidad de la carne picada procedente de ternera de raza Avileña-Negra Ibérica. Para ello se picaron dos músculos: aguja y morrillo, y se separaron tres lotes: un lote control que no llevó ningún aditivo (CNEG), un lote que llevó una mezcla de aditivos artificiales conocida como burger meat (CPOS) y por último el lote al que añadimos los antioxidantes naturales (ROM). Los tres lotes fueron envasados en atmósfera modificada y almacenados en refrigeración a 4±1ºC, durante 10 días. Los parámetros estudiados para determinar la efectividad de los extractos naturales fueron: pH, color, pérdidas de peso, contenido en cenizas, proteínas, grasa intramuscular, oxidación lipídica y porcentaje de ácidos grasos. Los extractos naturales de romero y melisa empleados consiguen estabilizar el color de la carne picada pero no consiguen mantener el rojo característico que sí se conserva en el lote burger meat durante los 10 días de almacenamiento. La adición de extractos naturales consiguió mantener el nivel de oxidación lipídica del producto durante 10 días en comparación con la adición del preparado burger meat.In the present project it has been studied how rosemary and lemon balm essences affects minced beef meat quality originating from the breeds Avileña-Negra Ibérica. To do so, both chuck and the back of the neck were minced and splited in three lots. The first one with no additive added (CNEG). The second one with an artificial additive mixture known as burger meat (CPOS) and the last one with natural antioxidants (ROM). All lots were packed under modified atmosphere and preserved in cooled storage between 4±1ºC in a ten-day period. The studied parameters to determine the natural essences efficiency were pH, color, weight losses, ash contents, proteins, intramuscular fat, lipid oxidation and fatty acids percentage. Rosemary and lemon balm natural essences used succeed in stabilizing minced meat color, but failed in preserving the characteristic red color unlike the burger meat lot in which color was preserved properly during the ten-day period storage. The natural essence addition succeeded to preserve even reduce the product lipid oxidation during a ten-day period in comparison to the burger meat ready-made addition.Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Universidad de Extremadur