PENGARUH KONSENTRASI KAYU MANIS (Cinnamomum bermannii) DAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK DARK CHOCOLATE

Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mendapatkan produk Dark Chocolate yang memiliki nilai fungsional dan memiliki sifat organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen serta untuk mengetahui pengaruh penambahan kayu manis dan sukrosa terhadap karakteristik Dark Chocolate. Manfaat penelitian ini yaitu untuk meningkatkan nilai fungsional Dark chocolate dengan penambahan kayu manis sebagai sumber senyawa flavonoid dan sinamaldehid yang baik untuk kesehatan serta penambahan sukrosa agar produk dapat diterima oleh konsumen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola faktorial 3x3 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Faktor pertama yaitu konsentrasi kayu manis yang terdiri dari 3 taraf a1 (4%), a2 (5%), dan a3 (6%). Faktor kedua yaitu konsentrasi sukrosa yang terdiri dari 3 taraf b1 (6.5%), b2 (7.5%) dan b3 (8.5%). Respon pada penelitian ini terdiri dari respon organoleptik (rasa, aroma, tekstur dan aftertaste), respon kimia (kadar gula total), respon fisik (titik leleh) serta analisis untuk produk terpilih berupa analisis aktivitas antioksidan, analisis sinamaldehid, dan kadar flavonoid total. Hasil penelitian pendahuluan menunjukan aktivitas antioksidan bahan baku Dark Chocolate IC50 sebesar 3949,4 µg/mL dan kayu manis powder IC50 sebesar 13,6 µg/mL. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi kayu manis dan sukrosa serta interaksinya berpengaruh terhadap sifat organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan aftertaste) tetapi tidak berpengaruh terhadap titik leleh dan kadar gula total. Berdasarkan hasil uji organoleptik, titik leleh, dan kadar gula total didapatkan produk terpilih pada perlakuan a3b3 (konsentrasi kayu manis 6% dan konsentrasi sukrosa 8.5%) dengan aktivitas antioksidan IC50 sebesar 67,67 µg/mL, senyawa sinamaldehid sebesar 7%, serta kadar flavonoid total sebesar 0.028%. Kata kunci : Konsentrasi kayu manis, Konsentrasi Sukrosa, Dark Chocolate, flavonoid, sinamaldehid, aktivitas antioksidan