KORELASI KONSENTRASI KOJI (Lactobacillus plantarum) DAN LAMA FERMENTASI PADA KARAKTERISTIK TEPUNG UMBI GANYONG (Canna edulis Ker.) YANG DIAPLIKASIKAN PADA COOKIES

modifikasi dengan perbedaan konsentrasi koji dan lama waktu fermentasi terhadap perubahan sifat fisikokimia tepung serta mengetahui adanya korelasi konsentrasi koji Penelitian ini bertujuan untuk menghasilkan tepung umbi ganyong hasil dan lama fermentasi pada karakteristik tepung umbi ganyong. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk memanfaatkan bahan baku lokal serta peningkatan nilai jual tepung ganyong. Metode yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan terdiri dari 2 tahap yaitu analisa bahan baku dan pembuatan koji Lactobacillus plantarum. Penelitian utama menentukan konsentrasi koji L.plantarum dan lama fermentasi untuk menghasilkan karakteristik tepung yang baik. Penelitian ini menggunakan regresi linier ordo dua dengan 3 kali ulangan yang terdiri dari dua variabel bebas. Variabel bebas pertama adalah konsentrasi koji dan variabel bebas kedua adalah lama fermentasi. Hasil penelitian utama menunjukan bahwa konsentrasi koji dan lama fermentasi berkorelasi positif terhadap respon fisikokimia kadar pati, kadar air, dan swelling power. Hasil penelitian utama penentuan sampel terpilih yang diaplikasikan dalam produk cookies didapatkan sampel k1t3 (perlakuan konsentrasi koji 1% dan lama fermentasi 36 jam) dengan nilai setback sebesar 4365,7 cp, kadar pati 48,6%, kadar air 8,8%, swelling power 20,92 g/g dan kadar serat kasar 4,3%. Kata kunci : Umbi ganyong, fermentasi, tepung modifikasi, Lactobacillus plantarum, cookies