MODIFIKASI TEPUNG GANYONG (Canna edulis Kerr.) METODE HEAT MOISTURE TREATMENT PADA SUHU DAN WAKTU PEMANASAN BERBEDA DAN APLIKASI TEPUNG PADA PEMBUATAN COOKIES

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh modifikasi tepung ganyong dengan variasi suhu dan waktu pemanasan dapat memperbaiki karakteristik tepung ganyong dan meningkatkan penggunaannya dalam pengolahan pangan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial 3 x 3 dalan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dan ulangan yang dilakukan sebanyak tiga kali, sehingga diperoleh 27 satuan percobaan. Faktor yang digunakan dalam penelitian adalah suhu pemanasan modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) (80°C, 90°C dan 100°C) dan waktu pemanasan modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) (1 jam, 2 jam dan 3 jam). Respon penelitian utama mencakup respon kimia yaitu sifat amilografi, kadar air, kadar amilosa dan kadar serat kasar. Berdasarkan hasil penelitian diperoleh suhu pemanasan modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap sifat amilografi, kadar air, kadar amilosa dan kadar serat kasar. Waktu pemanasan modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap sifat amilografi, kadar air, kadar amilosa dan kadar serat kasar. Interaksi antara suhu dan waktu pemanasan modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) berpengaruh terhadap sifat amilografi, kadar air, kadar amilosa dan kadar serat kasar. Berdasarakan hasil penelitian diperoleh sampel terpilih yaitu pada kode sampel m3n3 (suhu pemanasan 100°C dan waktu pemanasan 3 jam) dengan hasil rata-rata kadar air 5,47%, kadar amilosa 27,07% dan viskositas setback 856,7 Cp. Pembuatan cookies dari tepung ganyong modifikasi terpilih dilakukan pengujian respon organoleptik. Berdasarkan hasil pengujian cookies tepung ganyong modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) disukai dalam hal rasa, warna dan tekstur. Kata Kunci: Tepung Ganyong, Heat Moisture Treatment, Cookies