PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA PERENDAMAN ASAP CAIR TERHADAP KARAKTERISTIK IKAN BAUNG (Mystus nemurus) ASAP KERING

ABSTRAK Tujuan dari penelitian ini yaitu, untuk mendapatkan konsentrasi asap cair tempurung kelapa dan lama perendaman yang tepat, terhadap karakteristik ikan baung (Mystus nemurus) asap kering yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan perlakuan pada penelitian ini terdiri dari 2 faktor yaitu konsentrasi asap cair (faktor A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu; 2%, 5% dan 8%, dan lama perendaman (faktor B) berturut-turut selama 10 menit, 15 menit dan 20 menit. Rancangan percobaan pada penelitian ini yaitu dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3. Respon penelitian meliputi respon kimia yaitu kadar air dengan metode gravimetri dan kadar protein dengan metode kjehdahl, respon organoleptik (rasa, aroma, tekstur, dan warna) dengan metode uji hedonik serta respon mikrobiologi dengan metode Total Plate Count dan analisis Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dengan metode HPLC untuk perlakuan terpilih. Hasil Penelitian menunjukan bahwa interaksi antara konsentrasi asap cair dan lama perendaman berpengaruh terhadap kadar air, kadar protein, aroma dan warna. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan konsentrasi asap cair 8% dan lama perendaman 20 menit merupakan kombinasi perlakuan terpilih dalam pembuatan ikan baung asap kering dengan kadar air 39,69%, kadar protein 39,96% dan teridentifikasi dua senyawa Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAH) dengan konsentrasi yang sangat kecil < 0.25 μg/kg. Kata kunci : Ikan Baung (Mystus nemurus), Asap Cair, Lama Perendaman, Ikan Baung Asap Kering