PENGARUH LAMA FERMENTASI STARTER LACTOCOCCUS LACTIS DENGAN STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN PROBIOTIK FRUITGHURT BLACK MULBERRY (Morus nigra L.)

ABSTRAK Tujuan penelitian ini adalah untuk mencari waktu fermentasi yang optimum pada starter Lactococcus lactis dan Streptococcus thermophillus terhadap karakteristik minuman probiotik fruitghurt black mulberry. Metode penelitian yang digunakan yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan yang dilakukan yaitu pembuatan starter Lactococcus lactis dan Streptococcus thermophilus, analisis bahan baku black mulberry (gula total) dan penentuan formulasi bahan. Penelitian utama yang dilakukan yaitu proses fermentasi formulasi buah murbei hitam yang terpilih dari penelitian pendahuluan serta menggunakan starter yang telah dibuat yaitu Lactococcus lactis dan Streptococcus thermophilus. terhadap lamanya proses fermentasi selama 24 jam, 48 jam, 72 jam, 96 jam, 120 jam, dan 144 jam. Respon dari penelitian ini adalah mengukur kandungan asam laktat, pH (derajat keasaman), dan viskositas yang dipengaruhi oleh lamanya fermentasi Hasil penelitian menunjukkan bahwa analisis bahan baku buah murbei hitam memiliki kandungan gula total sebesar 15,65%. Berdasarkan pada pembuatan starter Lactococcus lactis dan Streptococcus thermophilus didapatkan bahwa jumlah sel mengalami kenaikan pada setiap jamnya. Formulasi yang terpilih pada penelitian pendahuluan yaitu dengan perbandingan 2 : 1 (buah murbei hitam : air) yang di dapatkan dengan nilai kadar asam laktat sebesar 1,796%. Perbedaan lamanya fermentasi berpengaruh pada kandungan asam laktat, pH, dan viskositas. Dimana waktu fermentasi yang optimum adalah pada waktu 72 jam dengan kadar asam laktat 1,08%, pH 3,86 dan viskositas 125 mPas. Kata kunci : black mulberry, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, lama fermentasi, fruitghurt