PENGARUH KONSENTRASI PEMANIS BUATAN DAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK MINUMAN JELI IKAN LELE (Clarias sp.)

ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanis buatan, dan pengaruh konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele. Manfaat penelitian ini adalah untuk memberikan informasi mengenai produk diversifikasi ikan lele, dan untuk dapat digunakan sebagai bahan alternatif yang lebih ekonomis dan memiliki nilai zat gizi yang tinggi. Pengujian respon kimia meliputi analisis uji kadar gula pereduksi. Pengujian respon fisik meliputi uji pH, uji total padatan terlarut, dan viskositas. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan pola 3x3 sebanyak tiga kali pengulangan yang dilanjutkan uji Duncan untuk faktor yang berbeda nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi pemanis buatan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap respon viskositas, total padatan terlarut, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, pH, warna, dan aroma. Konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Interaksi konsentrasi pemanis buatan, dan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap karakteristik minuman jeli ikan lele, yaitu terhadap respon viskositas, total padatan terlarut, pH, rasa, dan tekstur. Tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap respon kadar gula reduksi, warna, dan aroma. Sampel terpilih adalah formula a3b3, yaitu dengan penambahan pemanis buatan (sakarin : siklamat) sebanyak 0.1% : 0,03%, dan karagenan sebanyak 0,3% dengan pH 5,50, kadar gula pereduksi 7,17%, viskositas 866,67 mPas, total padatan terlarut 20,54 °Brix, dan kadar protein 3.80%. Kata kunci : minuman jeli, ikan lele, karagenan, pemanis buatan