VARIASI LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI RAGI TERHADAP KADAR SIRUP GLUKOSA DARI UMBI GADUNG

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui korelasi konsentrasi ragi dan lama waktu fermentasi dalam pembuatan sirup glukosa dengan bahan baku umbi gadung (Dioscorea sp.) dengan hidrolisis enzimatis secara tradisional menggunakan ragi tape.. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini untuk menganalisis data hasil percobaan adalah metode regresi linier sederhana dengan variabel bebas (x) yaitu lama fermentasi terdiri dari 24 ja, 36 jam, 48 jam dan 60 jam dan skonsentrasi ragi yaitu 0,05%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3%. Variabel terikat (y) terdiri dari kadar glukosa dan Total Padatan Terlarut (TPT). Hasil karakterisasi bahan baku umbi gadung diperoleh kadar karbohidrat 18,48%, kadar air 76,90%, kadar abu 0,47%, kadar protein 2,57% dan kadar glukosa 0,0412 mg/ml. Proses perebusan terbaik dilakukan dengan perebusan selama 60 menit dengan penurunan kadar HCN sebesar 93,73% atau kadar HCN yang tersisa pada umbi gadung sebesar 3,98 ppm. Dari ke-5 merek ragi yang digunakan dalam penelitian pendahuluan, terpilih ragi merek Gedang yang menghasilkan kadar glukosa tertinggi setelah proses fermentasi yaitu sebesar 86,40 mg/ml. Penentuan lama perfermentasi diketahui bahwa lama fermentasi 24 jam merupakan lama fermentasi terbaik dalam menghasilkan glukosa range kadar glukosa yang terbentuk 125,81-175,88 mg/ml dan pada lama fermentasi 48 jam kadar glukosa telah menurun dengan range kadar glukosa 75,61-97,09 mg/ml. Fermentasi umbi gadung yang telah dilakukan pada 24 jam, 36 jam, 48 jam dan 60 jam dengan variasi konsentrasi ragi 0,05%, 0,1%, 0,2%, dan 0,3% memperlihatkan adanya korelasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap peningkatan kadar glukosa seperti yang ditunjukan oleh nilai koefisien korelasi (r) dari regresi linier pada kombinasi setiap perlakuan. Nilai koefisien korelasi (r) kombinasi lama fermentasi dengan konsentrasi ragi terhadap kadar glukosa adalah r 1 = 0,758; r 2 = 0,943; r 3 = 0,959; r 4 = 0,912; dan nilai koefisien korelasi (r) kombinasi lama fermentasi dan konsentrasi ragi terhadap Total Padatan Terlarut (TPT) adalah r 1 = 0,816.; r 2 = 0,893; r 3 = 0,943; r 4 = 0,900. Produk akhir sirup glukosa yang dihasilkan setelah melalui proses fermentasi dan evaporasi didapat karakteristik sirup glukosa dengan kadar glukosa sebesar 345,52 mg/ml, Total Padatan Terlarut (TPT) 60,6 (%Brix), pH 4,08, Kadar HCN 5,94 ppm, total asam 6,39%, dan kadar alkohol 0,26%. Kata kunci : Umbi gadung, Lama fermentasi dan Konsentrasi rag