PENGARUH KONSENTRASI GLUTEN TERHADAP KARAKTERISTIK PASTA KERING GANYONG

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi gluten yang tepat dalam pembuatan pasta ganyong, dan untuk mengetahui karakteristik pasta ganyong yang diproduksi dari campuran kedua bahan baku tersebut. Manfaat penelitian ini adalah diharapkan dapat menambah variasi produk (diversifikasi), memperkaya jenis produk olahan pati ganyong serta meningkatkan nilai ekonomis dari pati ganyong tersebut dan mengurangi penggunaan tepung terigu dalam pengolahan bahan pangan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 6 perlakuan dan ulangan sebanyak 4 kali untuk setiap kombinasi perlakuan sehingga diperoleh 24 percobaan. Analisis yang dilakukan pada penelitian ini terdiri dari analisis kimia yaitu analisis kadar air, kadar protein, dan uji organoleptik dengan 5 atribut yaitu warna, tekstur, aroma, rasa dan kelengketan. Berdasarkan hasil penelitian terhadap respon kimia terhadap kadar air dan kadar protein, serta respon organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa, dan kelengketan pasta kering ganyong pada penelitian utama, maka diperoleh perlakuan terpilih yaitu perlakuan a4 dengan konsentrasi gluten yaitu 15%. Hasil analisis kadar air sebesar 9,50% dan kadar protein sebesar 15,95%. Sampel yang terpilih kemudian diuji % elongasi, hasil yang didapat yaitu sebesar 24,6%