PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG MODIFIKASI SORGUM (Shorgum bicolor L) DAN TERIGU DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL BERAS (Rice Bran) TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dari tepung modifikasi sorgum terhadap kandungan nilai gizi, menentukan substitusi tepung modifikasi sorgum dan terigu dengan penambahan bekatul beras. Manfaat dari penelitian ini adalah untuk mengenalkan bahan alternatif selain terigu, sebagai diversifikasi pangan, mengurangi penggunaan terigu, meningkatkan nilai guna dan ekonomis terhadap tepung sorgum dan bekatul. Metode penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan faktorial 3x3 dan ulangan sebanyak tiga kali. Faktor dari penelitian ini adalah substitusi tepung sorgum modifikasi dan terigu (70:30), (80:20), dan (90:10) dengan penambahan bekatul 5%, 10%, dan 15%. Respon organoleptik yang diamati meliputi atribut warna, aroma, tekstur dan rasa menggunakan uji hedonik. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, dan kadar tannin. Hasil penelitian perbandingan tepung modifikasi sorgum dan terigu berpengaruh terhadap karbohidrat, protein tannin dan serat. Penambahan bekatul berpengaruh terhadap kadar karbohidrat, kadar protein, kadar serat dan kadar tannin. Interaksi antara perbandingan tepung modifikasi sorgum dan terigu dengan penambahan bekatul berpengaruh terhadap kadar protein, kadar serat, warna, aroma, tekstur dan rasa cookies sorgum. Formulasi yg terpilih adalah substitusi tepung sorgum modifikasi sorgum dan terigu (80:20) dengan penambahan bekatul 15% dengan masing-masing karakteristik kadar air, kadar karbohidrat (pati), kadar protein, kadar serat dan kadar tannin adalah 2,20%, 40,54%, 7,308%, 18,79% dan 0,098%. Kata Kunci : Cookies, Sorgum, Bekatul, Terig