PENGARUH PENGGUNAAN MALTODEKSTRIN DAN TWEEN 80 TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG TELUR DENGAN MENGGUNAKAN METODE PENGERINGAN BUSA (FOAM-MAT DRYING)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi maltodekstrin dan tween 80 terhadap karakteristik tepung telur dengan metode pengeringan busa (foam-mat drying). Penelitian terdiri dari dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian utama bertujuan menentukan suhu pengeringan yang akan digunakan pada penelitian utama, menggunakan suhu 65ºC dan suhu 70ºC selama 8 jam. Penelitian utama adalah pembuatan tepung telur menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama yaitu penggunaan maltodekstrin (4%, 6%, 8%) dan faktor kedua penggunaan Tween 80 (0,5%, 1%, 1,5%). Respon yang dilakukan adalah respon kimia dan respon fisika. Respon kimia meliputi analisis kadar protein (Kjeldahl), kadar lemak (ekstraksi dengan alat soxhlet) dan kadar air (moisture analyzer). Respon fisika meliputi analisis warna (kolorimeter) pada penelitian pendahuluan dan daya larut pada penelitian utama. Hasil penelitian pendahuluan diperoleh perlakuan suhu terpilih yaitu 70ºC dengan tingkat kecerahan 81,59, tingkat kemerahan 11,77 dan tingkat kekuningan 43,00. Hasil penelitian utama menunjukkan bahwa penggunaan maltodekstrin dan tween 80 berpengaruh terhadap kadar protein dan kadar lemak. Interaksi antara penggunaan maltodekstrin dan tween 80 berpengaruh terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar air, dan daya larut. Kadar protein tepung telur tertinggi sebesar 37,78%, kadar lemak sebesar 33,41%, kadar air terendah sebesar 5,34%, daya larut 13,10 detik. Kata kunci : telur ayam broiler, tepung telur, maltodekstrin, tween 80, pengeringan bus