FORTIFIKASI GANDA ZAT GIZI MIKRO (Iodium dan Asam FolaPADA PRODUK MIE KERING TEPUNG SUKUN

Masalah defisiensi zat gizi mikro utama di Indonesia salah satunya yaitu gangguan akibat kekurangan iodium (GAKI) yang dapat mengakibatkan kesehatan menjadi buruk, selain GAKI konsumsi asam folat pun masih cukup rendah yang dapat berakibat fatal khususnya untuk ibu hamil yang dapat mengakibatkan kelainan pada janin. Salah satu upaya menanggulangi masalah tersebut maka dilakukan fortifikasi dengan cara penambahan zat gizi mikro iodium dan asam folat ke dalam produk mie kering yang disubtitusi dengan tepung sukun. Masalah pada penambahan zat gizi mikro ini yaitu adanya penurunan kadar zat gizi mikro pada saat proses pengolahan khususnya pengukusan dan pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sejauh mana penurunan kadar iodium dan asam folat pada proses pengolahan mie kering, sehingga dapat diketahui kadar zat fortifikan pada saat ditambahkan, saat pengukusan dan pada saat pengeringan. Metode penelitian yang dilakukan terdiri dari 2, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan yaitu untuk mendapatkan perbandingan tepung terigu : tepung sukun terbaik, perbandingan yang digunakan yaitu 90:10, 80:20 dan 70:30 serta menentukan suhu pengeringan terbaik, suhu yang digunakan yaitu 35 o C, 40 o C dan 45 o C. Penelitian utama dilakukan yaitu untuk mengetahui penurunan kadar iodium dengan analisis spektrofotometer-UV dan asam folat dengan analisis HPLC pada proses pengukusan dan pengeringan. Respon penelitian ini yaitu meliputi respon kimia, meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat dan respon inderawi dilakukan terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur. Hasil dari penelitian yaitu didapat perbandingan tepung terigu dan tepung sukun terbaik yaitu dengan perbandingan 80:20 dengan suhu pengeringan 35 o C. Pada penelitian ini ditambahkan KIO 3 pada saat pembuatan mie kering sebesar 200 ppm dan kadar asam folat sebesar 2500 mcg/100g. Pada saat pengukusan terjadi penurunan kadar KIO 3 menjadi 191 ppm sedangkan untuk asam folat menjadi 630,385mcg/100g, pada proses pengeringan pun terjadi penurunan yaitu kadar iodium menjadi 190 ppm dan kadar asam folat menjadi 626,690 mcg/100g. Hasil penelitian menunjukkan kandungan kadar air 6,060%, kadar protein 32,022%, kadar lemak 4% dan kadar karbohidrat 2,313%. Pada mie kering ini hasil uji inderawi menunjukkan mie kering tepung sukun dan mie kering tanpa tepung sukun tidak berbeda nyata dalam hal warna, aroma dan tekstur serta berpengaruh nyata dalam hal rasa. Kata Kunci: Asam Folat, Fortifikasi, Iodium, Mie