PENAMBAHAN KONSENTRASI BAHAN PENSTABIL DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FRUIT LEATHER MURBEI (Morus nigra)

Buah murbei hitam (Morus nigra) kaya akan vitamin, seperti vitamin B1, B2, dan C juga mengandung antosianin yang dapat berperan sebagai antioksidan bagi tubuh manusia. Fruit leather merupakan salah satu olahan pangan yang berasal dari buah-buahan dengan cara mengurangi kadar air. Rendahnya kandungan pektin dalam buah murbei pada tekstur fruit leather yang terbentuk kurang plastis. Penambahan zat penstabil dalam pengolahan fruit leather agar terbentuk tekstur yang plastis dan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk dan pembentuk tekstur. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan konsentrasi bahan penstabil dan konsentrasi gula yang tepat pada karakteristik fruit leather murbei. Serta meningkatkan daya guna murbei menjadi bentuk olahan pangan yang awet dan meningkatkan usaha penganekaragaman produk makanan menjadi suatu produk yang dapat diterima oleh masyarakat. Metode penelitian yang dilakukan terdiri penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mendapatkan bahan penstabil terbaik yaitu CMC, Karagenan, dan Gum arab. Penelitian utama dilakukan untuk mendapatkan konsentrasi bahan penstabil dan konsentrasi gula terbaik untuk karakteristik fruit leather murbei. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial 3x3 dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama penambahan bahan penstabil (0,6%, 0,8% dan 1,0%) dan faktor yang kedua dengan penambahan gula (10%, 15% dan 20%). Variable respon pada penelitian ini adalah uji organoleptik meliputi, rasa; warna; tekstur; Respon kimia meliputi Penentuan pH dan kadar air. Hasil dari penelitian pendahuluan didapatkan bahwa bahan penstabil terpilih yaitu gum arab. Dan hasil dari penelitian utama menunjukkan bahwa produk fruit leather murbei terpilih adalah perlakuan konsentrasi bahan penstabil 0.8% dan konsentrasi gula 15% yang dilakukan berdasarkan pada uji organoleptik , pH dan kadar air dengan kandungan Total Antosianin 66,628 mg/L, Kandungan Vitamin C 26,269 mg/L, Kandungan Gula Total 3,56%, Kadar Serat 1,94% dan ALT 5,9x10 1 . Kata Kunci : Bahan Penstabil, Gula, Fruit Leathe