KAJIAN PROSES PEMBUATAN DAN KARAKTERISTIK BERAS ANALOG UBI JALAR (Ipomea Batatas)

Tujuan penelitian adalah meningkatkan pola konsumsi masyarakat terhadap pangan non beras dengan pembuatan beras analog ubi jalar. Manfaat penelitian memberikan informasi baru dalam penggunaan ubi jalar untuk pembuatan beras analog, penganekaragaman produk hasil olahan dari umbi-umbian, dan mengetahui karakteristik beras analog ubi jalar yang paling disukai konsumen. Rancangan penelitian merupakan rancangan acak kelompok dengan pola faktorial 3x3 sebanyak 3 kali ulangan yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ubi jalar berpengaruh terhadap warna,dan kenampakan, serta tidak berpengaruh terhadap aroma beras analog. Waktu pengukusan berpengaruh terhadap kadar air,dan tidak berpengaruh terhadap kadar gula total, kadar serat, warna, aroma, rasa, kenampakan, tekstur setelah dan sebelum dimasak. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air, tekstur dan kenampakan beras analog serta tidak berpengaruh terhadap kadar gula total, kadar serat, warna, aroma, rasa beras analog sebelum dan setelah dimasak. Interaksi antara waktu pengukusan dan lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air, tekstur beras analog sebelum dimasak tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar serat kasar, kadar gula total, warna, aroma, tekstur, kenampakan, rasa beras analog sebelum dan setelah dimasak Kata kunci: beras analog, ubi jala