PENINGKATAN KARAKTERISTIK OLAHAN COKLAT YANG DIPENGARUHI PENAMBAHAN COCOA BUTTER SUBSTITUTE DAN TEPUNG KACANG KORO

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui peningkatan karakteristik olahan cokelat yang dipengaruhi penambahan cocoa butter substitute dan tepung kacang koro (Canavalia ensiformi L) pada produk cokelat yang dihasilkan. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor penambahan konsentrasi cocoa butter substitute (A) yang terdiri dari 3 taraf yaitu a1 (konsentrasi CBS 34%), a2 (konsentrasi CBS 38%) dan a3 (konsentrasi CBS 40%) dan faktor penambahan konsentrasi tepung kacang koro (B) yang terdiri dari 3 taraf yaitu b1 (konsentrasi tepung kacang koro 2,5%), b2 (konsentrasi tepung kacang koro 5%), dan b3 (konsentrasi tepung kacang koro 7,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi rasa aroma, warna dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar lemak, kadar protein dan kadar asam lemak bebas serta Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap titik leleh cokelat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk cokelat yang terpilih adalah perlakuan a2 b3 (Konsentrasi CBS 38% dan konsentrasi tepung kacang koro 7,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar lemak 47,41%, kadar protein 8,00%, kadar asam lemak bebas 0,99% dan mempunyai nilai uji titik leleh pada 40,17 o C