PENDUGAAN UMUR SIMPAN TERHADAP PRODUK BUMBU NASI KUNING DENGAN METODE ASLT (Accelerated Shelf-Life Testing) MODEL ARRHENIUS

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui berapa lama umur simpan dari produk Bumbu Nasi Kuning berdasarkan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) dengan model Arrhenius. ASLT dilakukan dengan menggunakan parameter kondisi lingkungan yang dapat mempercepat proses penurunan mutu (usable quality) produk pangan. Penelitian pendahuluan yang dilakukan adalam menentukan formulasi terbaik, dimana terdiri dari tiga formulasi bumbu nasi kuning yang berbeda yaitu, bumbu nasi kuning dengan menggunakan santan, bumbu nasi kuning dengan menggunakan kemiri dan bumbu nasi kuning tanpa menggunakan santan atau kemiri. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu 25°C, 35°C dan 45°C terhadap kualitas bumbu nasi kuning yang disimpan selama 35 hari dengan rentang waktu pengamatan selama 5 hari. Respon pada penelitian ini terdiri dari respon kimia (angka TBA dan angka Iodium), respon mikrobiologi (jumlah total mikroba). Hasil penelitian pendahuluan menunjukan bahwa formulasi terbaik yang disukai konsumen adalah bumbu nasi kuning dengan menggunakan santan. Hasil penelitian utama diketahui bahwa prediksi umur simpan bumbu nasi kuning dengan respon angka TBA pada suhu 25°C, 35°C dan 45°C berturut-turut adalah 150,93 hari, 112,87 hari dan 82,43 hari. Prediksi umur simpan bumbu nasi kuning dengan respon angka iodium pada suhu 25°C, 35°C dan 45°C berturut-turut adalah 0,953 hari, 0,672 hari dan 0,476 hari. Prediksi umur simpan bumbu nasi kuning dengan respon jumlah total mikroba pada suhu 25°C, 35°C dan 45°C berturut-turut adalah 26,00 hari, 24,52 hari dan 19,87 hari. Prediksi umur simpan bumbu nasi kuning dengan respon organoleptik adalah 35 hari. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan makasemakin pendek umur simpannya. Respon yang dapat dijadikan acuan dalam penentuan umur simpan bumbu nasi kuning ini adalah total mikroba dikarenakan model perhitungan umur simpan menggunakan Arrhenius mendekati dengan pengujian secara uji organoleptik