PERUBAHAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN FRUKTOSA DAN TEPUNG KEDELAI

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan fruktosa dan tepung kedelai terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada produk cokelat batang yang dihasilkan. Memberikan informasi mengenai penambahan fruktosa dan tepung kedelai yang optimum dalam pembuatan cokelat batang. Diharapkan dapat menambah wawasan yang luas dan memberikan informasi pengembangan teknologi pengolahan dalam pembuatan cokelat. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah pola faktorial (3x3) dalam Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Rancangan perlakuan yang akan dilakukan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor yaitu faktor penambahan konsentrasi fruktosa (F) yang terdiri dari 3 taraf yaitu f1 (konsentrasi fruktosa 10%), f2 (konsentrasi fruktosa 15%) dan f3 (konsentrasi fruktosa 20%) dan faktor penambahan konsentrasi tepung kedelai (T) yang terdiri dari 3 taraf yaitu t1 (konsentrasi tepung kedelai 2,5%), t2 (konsentrasi tepung kedelai 5%), dan t3 (konsentrasi tepung kedelai 7,5%). Sehingga diperoleh 27 satuan percobaan ulangan. Variabel respon organoleptik meliputi rasa aroma, dan tekstur. Analisis kimia yang dilakukan adalah kadar lemak, kadar protein dan kadar flavonoid serta Analisis fisik yang dilakukan adalah terhadap kekerasan Dark Chocolate. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk Dark Chocolate yang terbaik adalah perlakuan f t (Konsentrasi fruktosa 20% dan konsentrasi tepung kedelai 3 1 2,5%) yang dilakukan berdasarkan respon panelis pada uji organoleptik dengan kadar lemak 49,40%, kadar protein 11,64%, kadar flavonoid 0,73% dan mempunyai nilai uji kekerasan pada 1,34 mm/dtk/100gr