PENGARUH JENIS IKAN DAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP KARAKTERISTIK CHIKUWA

Chikuwa adalah suatu produk hasil olahan daging ikan berbentuk gel protein yang homogen, bersifat kenyal dan elastis, berbentuk tabung. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mempelajari sejauh mana jenis ikan dan konsentrasi tapioka sehingga dapat dihasilkan produk chikuwa dengan kualitas yang baik. Penelitian ini bermanfaat untuk memberi alternatif dalam penganekaragaman produk olahan ikan yang ada di Indonesia dan juga dapat meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia. Metode penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan untuk mengetahui jumlah pencucian terbaik pada daging lumat (surimi), dan penelitian utama dengan metode yang digunakan adalah rancangan faktorial 3 x 3 dalam Rancangan Petak Terbagi (RPT) dengan 3 kali ulangan. Variabel percobaan meliputi jenis ikan (Ikan Nila, Ikan Patin, Ikan Lele) dan konsentrasi tapioka yang divariasikan (10%, 15%, 20%). Analisis yang dilakukan pada penelitian ini yaitu analisis kimia meliputi kadar air (destilasi), kadar protein (kjedhal), dan kadar lemak (soxhlet), analisis fisik meliputi uji lipat (follding test), dan uji organoleptik terhadap tingkat kesukaan (hedonik). Hasil penelitian pendahuluan adalah bahwa pencucian 1x merupakan pencucian yang terbaik pada ketiga jenis ikan. Hasil penelitian utama bahwa jenis ikan dan konsentrasi tapioka berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan uji organoleptik pada atribut warna dan rasa. Untuk uji organoleptik pada atribut aroma tidak berbeda nyata terhadap jenis ikan dan konsentrasi tapioka maupun interaksinya, dan untuk atribut kenampakan berbeda nyata terhadap konsentrasi tapioka. Chikuwa is a product processed fish meat protein gel is homogeneous, is supple and elastic, tubular. The purpose of this study is to investigate and study the extent to which species of fish and tapioca concentration that can be generated Chikuwa products with good quality. This research is helpful to provide an alternative in the diversification of processed fish products in Indonesia and also can increase fish consumption in Indonesia. The method of research is done in two stages, namely preliminary research to determine the best laundering number on creamed meat (surimi), and the main research method used is a 3 x 3 factorial design in the design Plots Divided (RPT) with 3 replications. Experimental variables include the type of fish and tapioca are varied concentrations (10 %, 15 %, 20 %). The analysis conducted in this research that includes chemical analysis of water content (distilled), protein content (kjedhal), and fat (soxhlet), physical analysis includes folding test (follding test), and organoleptic tests of the level of preference (hedonic). The results of the preliminary study is that 1x washing is the best wash in three species of fish. The main research results that the type of fish and tapioca concentration significantly affected the moisture content, protein content , fat content, and organoleptic tests on the attributes of color and flavor. To test the organoleptic attributes of aroma was not significantly different with types of fish and tapioca concentration and interaction, and to attribute the appearance of significantly different concentrations of tapioca