PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK KOPI DAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW KOPI ROBUSTA (Coffea robusta)

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menghasilkan produk marshmallow kopi dengan konsentrasi ekstrak kopi robusta dan konsentrasi gelatin yang berbeda. Model rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua (2) faktor, dilakukan tiga (3) kali ulangan sehingga didapat 27 satuan percobaan. Faktor (A) konsentrasi ekstrak kopi yaitu 1%, 3%, dan 5%, dan faktor (B) konsentrasi gelatin yaitu 8%, 10%, dan 12%. Respon kimia yaitu analisis kadar air dan analisis kadar kafein pada marshmallow kopi robusta, dan respon organoleptik terhadap tekstur, warna, dan rasa. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi ekstrak kopi robusta berpengaruh nyata terhadap warna, tekstur, dan kadar air. Konsentrasi gelatin berpengaruh nyata terhadap tekstur dan kadar air. Interaksi konsentrasi ekstrak kopi (A) dan konsentrasi gelatin (B) berpengaruh nyata terhadap rasa dan kadar kafein. Perlakuan yang terpilih berdasarkan uji organoleptik, perlakuan a3b1 (konsentrasi ekstrak kopi robusta 5% dan konsentrasi gelatin 8%) dengan kadar air 15,18% dan kadar kafein kopi robusta sebesar 1,40%. Kata kunci: (konsentrasi ekstrak kopi robusta, konsentrasi gelatin, kadar air, kadar kafein, marshmallow