Cultivo y utilización del maiz

Este libro trata sobre el conocimiento de la gramínea desde su historia mitológica y hombro a hombro con el trigo, primicia de los dioses a Europa, y del arroz, pan cotidiano de los pueblos orientales, hasta su cultivo con las semillas seleccionadas en los Centros Experimentales del ICA; su cosecha, almacenamiento y defensa del grano contra sus muchos enemigos. También recopila recetas de cocina, buscadas y encontradas a lo largo del país.- Presentación - Introducción - Generalidades - Primeros pasos - Preparación del terreno - El cultivo - Control de plagas y enfermedades - Recolección y almacenamiento - Utilización del maíz - BibliografíaCultivo y utilización del maíz lblioteca del Campesino Colección Tierra No. 62 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. , Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. CULTIVO y UTILIZACION DEL MAIZ 1 CUt TIVO y UTlllZACION DEL MAII Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Carátula : Marlene Zamora C. Dibujos : lu is Gélvez R . SE HIZO EL DEPOSITO LEGAL - DERECHOS RESERVADOS IMPRESO EN COLOMBIA - PRINTED IN COLOMBIA Se terminó de imprimir este libro en Editorial Andes , el 30 de mayo de 1976 . EDITORA DOSMIL Cra. 39A No. 15-11. Te!': 69-48 -00, Bogotá, Colombia. Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. ír '-.i) cJ _-1 Ir) rí) . ~ -- ~ ~ \i) la editara dasmil ELISIO RODRIGUEZ R. ~ CULTIVO.,·Y UTILIZACION DEL MAIZ PRIMERA EDICION ACCION CULTURAL POPULAR BIBLIOTECA DEL CAMPESINO COLECCION TIERRA No . 62 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Digitalizado por/ la -Bibl-iote-ca L-uis- Áng-el A-ran-go -del -Ban-co -de l-a Re-pú-blica-, C-olom-bia-. ----------- .- INDICE pág. PRESENTACION .. .. .. . . 7 Introducción 11 J Generalidades . . 15 Primeros pasos. ·29 Preparación del terreno . . . . . . . 49 El cultivo 59 Control de plagas y enfermedades . 81 Recolección y almacenamiento. 97 Utilización del malZ 105 Bibliografía. . . ... 127 J Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. / .. Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Presentación Sobra la presentación de rigor, en tratándose de ELISIO RODRIGUEZ R., maestro y profesor de muchos años y a quien recuerdan varias generaciones con cariño y gratitud. Con tino de experto pedagogo, sí que también de intérPrete del alma de los campesinos, a través del folclor y los cuadros de costumbres, entrega hoy, como nueva colaboración a la cultura y al mejoramiento de los mismos, este nuevo tomo. El autor divide el trabajo en dos grandes capítulos: a) Conocimiento de la gramínea desde su historia mitológica y hombro a hombro con el trigo, primicia de los dioses a EuroPa, ydel arroz, Pan cotidiano de los pueblos orientales, hasta su cultivo con las semillas seleccionadas en los Centros Experimentales del ICA; su cosecha, almacenamiento y defensa del grano contra sus muchos enemigos. Sabedor de que la parle didáctica, así sea sencilla e interesante, es ardua y penosa, inserta, 7 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. con frecuencia, a lo largo de la exposición, beilísimas poesías, en alabanza del hombre del campo, de sus herramientas y de sus faenas, de sus alegrías y de sus cantares, de los animales, sus fieles compañeros, cuyas lecturas y comentarios serán como la fuente pura en donde el caminante fatigado, el lector "estudioso, en este caso, interrumPiendo su tarea, refresca ese cansancio para tomar nuevos impulsos. b) En la segunda parte recoPila un verdadero acopio de recetas de cocina, aporte de peritos en la materia, buscados y encontrados a lo largo y ancho del país, recetas desde las que han adquirido rango de nobleza, porque fueron consagradas en las mesas"señorialespordamas de alta alcurnia que, así como bordan filigranas sobre" los manteles, preparan con sus blancas manos los más apetifrJsos bocados, pedacitos de felicidad hogareña, hasta las que siguen haciendo el deleite de los vecinos amigos, en los días de fiestas familiares o de los golosos transeúnt~s que, de regreso del paseo dominguero, no se apenan de asomarse hasta el fogón en alto, donde, sobre la laja de tradición milenaria, comienzan a dorar las arepas y las almojábanas, los jxmdeyucas y las empanadas, mientras el ambiente se preña de suavísimo olor, aperitivo inmejorable, para honrar a la patrona, no dejando en el plato ni la cortesía. Son tantas y tan suculentas las recetas que, con la sola lectura -comodeGÍa un viejo campesino-, ((se vuelve la boca agua" y el hambre se mitiga. 8 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Que Dios se lo jxLgue, profesor Elisio, porque en buena hora nos entrega este tesoro, sobre el regalo milagroso de los dioses de América y que nosotros venimos olvidando, tan culposamente, así lo hayamos reemplazado por los trigales que un día nos trajo Jerónimo Lebrón. Esta será la respuesta a Elisio ROdríguez R., de cada una de las personas que, gracias al nuevo aporte a la Biblioteca del Campesino, se constituirá en el defensor del maíz, don precioso, ayer de América, hoy del mundo entero. Fernando Sarmiento O. 9 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. INTRODUCCION El maíz ha sido, al menos en la parte rural , la base de la alimentación del pueblo colombiano. Pero el trigo, cuyo grano facilita, entre otras cosas, un pan que puede conservarse dur.ante algún tiempo, sin que pierda su apariencia y buen gusto , lo fue reduciendo a un ~egundo plano . . Ultimamente ha venido recobrando su primitiva importancia, debido , ante todo, a la escasez y -alto costo del trigo que no se produce en suficiente cantidad por las siguientes causas: la . Por la poca extensión de los terrenos aptos para el cultivo . 2a. Por lo queprado de buena parte de las tierras, lo que hace imposible la mecanización de los trabajos. 3a. Por la baja calidad del grano y el poco rendi­miento de la cosecha en comparación con el aumento progresivo del personal que lo con­sume . 11 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. , 4a. Por la poca atención que suele prestarse a los fertilizantes y abonos. 5a. Por la falta de crédito y de estímulo por. parte del Estado . Estas razones han impuesto ordinariamente la necesidad de intr.pducir en el país inmensas canti­dades de trigo al año, con una salida en dinero, que suma muchísimos millones. A esto nos ha llevado una vieja costumbre he­redada de los españole~: la del pan de trigo. Sin este hecho , estuviéramos consumiendo así mismo otros productos igualmente nutritivos, entre ellos, los derivados del maíz. En tiempos anteriores, hoy ya superados , la utili~ación de estos productos tenía, ciertamente, sus dificultades, por el procesamiento o transfor·· mación que era a base de pilones y piedras de moler. Y sobre todo, a que no podía conservarse én su primitivo estado y frescura, que es lo que se llarria panificación. Pero estas dificultades han venido desapare­ciendo casi totalmente: la primera por los molinos, tanto caseros o de mano como industriales, que muelen el maíz sin mayor trabajo y a un costo bastante reducido y la segunda, por la posibilidad, ya en camino, de mezclar la harina de trigo con las de maíz, arroz, soya, sorgo o millo o almidón de yuca, para obtener una panificaciÓn satisfacto- I ria 12 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. La importancia del maíz obedece también a otras razones qu~ vale la pena anotar. Las principales son: la. La' mayor parte del pueblo vive, prácticamen­te del maíz o de sus deri vados, desde el choclo o mazorca tierna, hasta el grano en su comple­ta madurez ya seco. 2a. Puede reemplazar al trigo en una considera­ble variedad de alimentos: ponqués o manteca­das, colaciones, almojábanas, buñuelos, sopas, etc. 3a. Su cultivo dispone de una amplia extensión de tierra, puesto que se produce en todos los lu­gares y en todos los climas. 4a. El rendimiento puede multiplicarse en millo­nes de sacos o de cargas, con la simple me­jora en los sistemas de cultivo, la utilización de . semillas mejoradas, el control de plagas I y enfermedad.es, el uso de abonos o fertilizan-tes y el aprovechamiento de algunos climas que permiten obtener hasta tres cosechas al año. 5a. El cultivo puede convertirse en una apreciable fuente de riqueza, no solo por la demanda, cada vez mayor, dentro del territorio nacional, sino, igualmente, por la posibilidad . de la exporta­ción. El culu'vo del maíz es, entonces, uno de los pro­gramas más aconsejados. 13 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. ¿Quiere esto decir que debe abandonarse el eul­tivo del trigo? De ninguna manera. De lo que se tra­ta es de aumentar el del maíz~hasta donde las cir­cunstancias. lo permitan. En este li bro trataremos lo relaCionado con la,s técnicas sobre el cultivo del maíz yJ sobre la utili-zación del grano . ' En lo de las técnicas agrícolas estudiaremos: 10 . Los suelos y su, laboreo, 20. Las clases de semillas. 30. El cultivo, -40. Las plagas y enfermedades. 50. La recolección y el almacenamiento . .¡ En lo de la utilización veremos las distintas aplicaciones en la industria- y en los hogares. Para esto último, presentaremos una serie de recetas tomadas directamente del personal que se ocupa de esta clase de trabajos y de algunos libros que tratan asuntos de cocina. Finalmente ofreceremos algunas fórmulas de alimentos concentrados para anim'ales. Esperamos que en este libro encuentren los agricultores cuanto necesiten sobre el tema pro­puesto y cuanto requieran las ,persOnas preocu­padas por el aprovechamiento del ' grano en Co­lombia . 14 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. GEN ERAL. DADES Al maíz, originario de América, se le han tejido innumerables leyendas y mitos que serían objeto de un libro pero, para dar una ,visión general de ellas, a continuación transcribo las más conoci­das. Leyenda de Méjico La mitología mejicana se refiere, por ejemplo, a Centeolt como a la diosa de la mazorca. Era una j<;)Ven hermosa y de abundante cabellera, enemiga del sacrificio de ví ctimas humanas. Sin embargo, descendía frecuentemente a la tierra, para dar muerte a los hombres que de ella se enamoraban. Tenía un consejo de sacerdotes viudos y mayores de sesenta años y tan venerables y famosos que hasta los reyes buscaban su consejo en los asuntos graves del Estado . Leyenda del Perú Pachacámac era el dios de la agricultura. Cuén­tase cómo al ver que no se le tributaba el culto debido por dispensárselo al sol, montó al fin en cólera y dio muerte al hijo que había tenido este 15 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. en la primera mujer y lo redujo a pedazos. Sem­bró los dientes y de ellos nació el maíz. De las costillas resultó la yuca y las demás plantas alimenticias, de las carnes, las vísceras, etc. Leyenda de Colombia El maíz está ligado, igualmente, a las leyendas y mitos colombianos, especialmente en cuanto se refiere a la chicha, que era el licor del entusias­mo y la alegría en la celebración de las festivi­dades aborígenes. Los santuarios más· notables, como las lagunas, donde se rendía culto a la luna y al sol, especial­mente en las de Guatavita, Guasca y Ubaque, per­tenecientes al Imperio Chibcha, son testigos mudos de grandes banquetes con productos tomados del maíz y de prolongadas borracheras· con la célebre chicha. Era RamiriquÍ el más antiguo mandatario de que se tiene noticia en el imperio chibcha. Siendo ya anciano y queriendo dejar su nombre unido a una grande obra, comisionó a su sobrino y sucesor en el gobierno, el robusto y valiente Hunzahúa, para que fundara una nueva capital en el sitio que le pareciera más aconsejado. Hunzahúa cumplió los deseos de su tío, y fue así como ápareció la ciudad de Hunza donde se fundaría luego la capital de Boyacá. Dentro del cercado habitual y próximo al palacio del zaque o emperador Ramiriquí, se levantaba la imponente vivienda de Hunzahúa, ro­dE: ada de hermosos maizales. 16 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. A la nueva ciudad se trasladó la corte con las solemnidades de rigor. Y en ella transcurría la vida sin complicaciones hasta que una mañana se descubrieron unas cosas que . . . Era algo cas i increíble . Alguna sospecha venía inquietando el corazón de Faravita , hermana de Ramiriquí , y madre del príncipe, ante ciertas manife s taciones amorosas que había sorprendido en medio del maizal , de las que hacía responsables a la desper­cudida y bella Nocentá y a Hunzahúa. Un düi mientras el emperador Ramiriquí se encontraba solemnizando, con su corte la fiesta del sol , Faravita , que se había quedado con No­centá disponiendo el banquete de costumbre en aquellos casos, resolvió convencerse de lo que parecía haber escuchado y acaso visto. -Deseo saber, Nocentá, si estoy o no "equivocado , acerca de un rumor de besos y otras cosas que me pareció oír entre el maizal cuando te hallabas allí con Hunzahúa . Nocentá inclinó entonces la cabeza, tratando de disimular el intenso rubor de sus mejillas. Nueva pregunta y ... tampoco. -¿Conque no me contestas? ¡Bueno, vamos! ¿Es verdad aquello? ¡SÍ o no! A la tercera pregunta, Nocentá rompió en llanto. Era la evidente e indirecta confesión de su falta . Así lo comprendió Faravita quien, presa de un furor incontenible, tomó la _sana o pala de revol­ver la chicha y se la lanzó a Nocentá. Pero esta 17 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. esquivó el golpe y la sana dio contra la olla de la chicha que, al romperse, dejó escapar el ácido licor. Este fue corriendo hasta detener se en una pequeña hondonada, formando así lo que hoy se llama El Pozo de Donato. Las leyes del dios supremo .y sabio legislador Bochica, sancionaba con tremendos castigos eso que en el príncipe heredero se, tenía como falta horrenda. De aquí que Hunzahúa prefiriera huir con Nocentá. Y sin detenerse a pensarlo más de una vez tomaron el camino de Susa, dando siem­pre la espalda al sol, al que no se atrevían· a mirar por el temor que les infundía su sagrada presencia. Pero el arrepentimiento por la falta cometida no los deja.ba tranquilos y resolvieron pedir perdón al dios Bochica en el lugar donde se había aparecido a los chibchas por segunda vez para usar con ellos de misericordia. Se di­ngIeron, pues, al Salto de Tequendama. Pero cuando creyeron que aparecía el gran dios, sur­gió de la niebla helada el arco iris indicando la presencia de otro dios, de Cuchavira, el dios de los castigos, quien los transformó en las dos grandes piedras que se hallan al borde del abismo. Historia De los tiempos coloniales Hasta aquí la ficción, lo mítico. Ahora vamos a ver lo histórico o verdadero. 18 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. - Usted es el 'abogado, el bachiller español Martín Fernández de Enciso. ¿No es cierto? - Sí, señor . Y fui socio del primer gobernador de la costa norte, mi paisano Alonso 'de Ojeda, y compañero del descubridor del Mar del Sur, Vasco Núñez de Balboa. Estoy aquí para ser­virle. - Gracias, señor bachiller. Queríamos preguntar.le qué puede decirnos acerca de la historia del maíz en ese territorio . - ¿Poca cosa, sabe? Lo único que puedo decirle es que hacia el occidente de Cartagena comían los indios pan de granos de maíz molido , y que facÍan . dello buen pan que es de m.ucho man­tenimiento. - Pan que hoy llamaríamos arepa. Seguramente. Y desta misma harina, cocida en calderas y tinajas grandes de barro y con mucha agua, facÍan Jambién vino para beber, que era un vino de mucha substancia, bueno y de buen sabor. - Lo que llamaban ellos chicha. - Eso mismo. Y los _ cristianos que estaban en esa tierra usaban tambren dello , y decían que era la mejor cosa de las de allá, y uno podía aguantar trabajando el día entero s in comer dello dos veces . Eso es lo único que puedo decirle acerca del maíz. 19 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. / - Mil gracias , señor bachiller . Perdone que ha­yamos interrumpido su sueño de ultratumba, pero queríamos saber de sus propios labios eso que habíamos leído en distintos autores . Del mismo modo desenterramos al historiador Joaquín Acosta, quien nos dice : Los indígenas proveían el campo de todo gé­nero de mantenim ientos como patatas o papas, auyamas , maíz, fríjoles, yuca y otras raíces, y sabrosas frutas . - Hay quienes dicen que los aborigenes enterraban a sus muertos con algunos de esos comestibles . - Yeso es verdad. En algunos lugares y de modo especial en el Zenú o Sinú , como se dice hoy, enterraban al lado de 'los muertos algunas vasi­jas con chicha y otras bebidas fermentadas , maíz en grano y piedra para molerlo. Creían ellos que en la otra vida también tendrían que comer y beber . Después de esto había borrachera y el duelo continuaba mientras hubiera qué beber . Mientras hubiera chicha . - Desd,e luego . - Pero en el territorio nacional se conOCla el maíz con otro nombre. - Sí , señor . Nues tros naturales lo llamaban ába y cara en otr os lugares. En México lo llamaban 20 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. tlaolli. La palabra maíz es originaria de la isla de Haití, en el océano Atlántico. Eso fue lo que nos dijo el historiador Acosta. Vamos a entende:r:nos ahora con otros dos his­toriadores quienes dejan , por algunos momen tos , sus sepulcros, para contestar nuestras preguntas . - ¿Qué nos cuenta usted, doctor Arrubla , sobre la historia del maíz, en nuestra patria? Sabe­mos que usted ha investigado mucho al res­pecto. - Bueno, algo. Pero sucede que es muy poco lo que dejaron escrito los c ronistas e historiado ­res de las épocas de La Conquista y de La Colonia , en las que empieza propiamente la historia de nuestro país. No obstante, si mi amigo, el doctor Henao , me ayuda es posible que entre los dos podamos relatarle , por lo menos, lo fundamental. No, ¿doctor? - Claro que sí . y lo haremos con mucho gusto. - Mil gracias , doctor . Lo que SI les rogamos es el favor de· perdonar que ... - Por eso no se preo.cupe, que esas cosas son para l\osotros sumamente gratas. Le diré, entonces, que el principal alimento de los aborígenes era el maíz. En algunos· lugares recogían hasta dos cosechas por año. - ¿Dos cosechas? 21 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. Sí, señor . Naturalmente en los climas cálidos. r.os naturales pilaban el grano para preparar la chicha en morteros o pilones de madera y para hacer el pan o arepa, lo humedecían y molían en piedras. ~I 1 - Lo pilaban o lo molían en piedras. Muy intere­sante . .. - Sí , muy interesante . Y lo utilizaban también en la preparación de otros alimentos: cuchuco, mazamorra y bollos. - Como se hace actualmente. - Más o' menos. Solo que hoy se dispone de ciertos componentes como la cuajada y la mantequilla, que no eran conocidos por los naturales y que ahora se emplean en diferentes alimentos a base de maíz. Pero me parece que - el doctor Hellao tiene otras cQSas que decir. - Pocas, doctor Arrubla. Agregaría apenas que los naturales careClan de herramientas para sus cultivos. - y que para esto se valían de instrumentos de madera o piedra. - Exactamente. Y pese a la falta de mayores cono­cimientos y mejores técnicas,. obtenian casi siempre magníficas cosechas, porque los terre­nos eran todavía fértiles. - De veras que ellos no utilizaban los abonos. 22 Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. - No eran entonces necesarios. Lo que sí utiliza-ban era el riego y, en los terrenos inclinados, las terrazas. Esto, naturalmente, en algunos lugares. - Bien, doctor Henao. Perdone ahora una pregun­ta: ¿Desde cuándo empezaron a usar las herra­mientas? - Desde la llegada de los españoles. Poco después del descubrimiento, los españoles empezaron a introducir ganado vacuno , que era desconoci­do en nuestro país, y con él algunos instrumen­tos de labranza, como el arado de chuzo y distintas herramientas: hacha, machete, aza­dón, pala, etc. Dicen que el maíz es onglllario de América. Quisiera saber si esto es así y cómo se propagó a las demás partes del mundo. - Eso se lo puede -decir el almirante. - ¿El almirante? - Sí, el descubridor de América, Cristóbal Colón. Hable con él. Mírelo. Ahí está_ Bien. Me da mucha pena, senor almirante, pero sucede que .. _ - Ya sé de qué se trata. Los estaba escuchando y resolví abandonar mi fosa para venir a compla­cerlos. 23 • Digitalizado por la Biblioteca Luis Ángel Arango del Banco de la República, Colombia. - Cómo le agradezco tanta gentileza, senor al­mirante . Perdone que ... - No tenga cuidado. Era mi deber. Le diré, enton­ces, que cuando descubrí la isla que llamé Fer­nandina, en honor delReydeEspaña, mi generoso protecto r, observé cómo uno de los naturales que salía a mi encuentro en una especie de canoa, traía un trozo de su pan y supe por él que se ' hacía del fruto de una planta a la que di el nom­bre de panizo. Nadie , en la parte de la tierra hasta entonces conocida, había visto esta planta. ¿Qué dedu ce vuesa merced de todo esto? Qué el maíz es originario de América- y que ... - j Exactamente! Fernandina fue la segunda entr