Qualidade do feijão (Phaseolus vulgaris L.), classe cores, proveniente da agricultura familiar e do mercado varejista destinado à alimentação escolar

Orientadora: Profª. Drª. Sila Mary R. FerreiraCo-orientadora: Profª. Drª. Márcia Regina BeuxDissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 31/07/2014Inclui referênciasResumo: Varias propostas e programas tem sido criados com intuito de promover a Seguranca Alimentar e Nutricional (SAN) no ambiente escolar. Dentre esses, destaca-se o Programa Nacional de Alimentacao Escolar e o Programa de Aquisicao de Alimentos. Ambos conferem estimulo a aquisicao de alimentos da agricultura familiar (AF) para alimentacao escolar (AE). No entanto, ha poucas pesquisas que avaliam a qualidade desses alimentos, principalmente em relacao aos produtos recebidos do mercado varejista (MV). Nesse sentido, o feijao foi escolhido como objeto de estudo por ser um alimento muito consumido na AE. O objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade do feijao (Phaseolus vulgaris L.), classe cores, proveniente da AF e do MV destinado a AE nos municipios do territorio Vale do Ivai.PR. Foi desenvolvido um delineamento experimental onde se delimitou duas procedencias: AF e MV, com quatro repeticoes (municipios) cada, em tres epocas (E1, E2 e E3) diferentes, totalizando um N de 24 amostras. A qualidade do feijao foi avaliada por meio de analises fisicas (reclassificacao, capacidade de hidratacao e tempo de coccao), fisico-quimicas (umidade, Aw e acidez), microbiologicas (bolores e leveduras) e micotoxicologicas (aflatoxinas). Foi aplicada uma entrevista estruturada para identificar as praticas vivenciadas pelos nutricionistas da AE em relacao a aquisicao e controle de qualidade do feijao. Para identificar a diferenca e interacao entre os fatores estudados foi utilizado ANOVA, Teste de Tukey e Teste de Kruskal-Wallis. Para avaliar a correlacao entre as variaveis estudadas foi empregado o coeficiente de Pearson, utilizando o software Statistica (StatSoftR). Os resultados mostram que as amostras procedentes da AF apresentaram maior percentual de materias estranhas e impurezas (p <0,05) e menor tempo de coccao (p<0,04). Observou-se o efeito hard-to-cook (dificil de cozinhar) em algumas amostras do MV. As amostras da E1 apresentaram os maiores teores de acidez (p <0,0009) enquanto na E2 apresentaram os maiores percentuais de umidade (p <0,004) e Aw (p <0,01), independente da procedencia do feijao. A presenca de aflatoxinas foi identificada apenas nas amostras do MV, apresentando uma diferenca significativa (p <0,01) entre as duas procedencias. Os niveis de aflatoxinas variaram de 2,5 a 4,0 ƒÊg/kg, estando de acordo com o limite maximo tolerado (5 ƒÊg/kg) para o feijao no Brasil. No entanto, os resultados de aflatoxina B1 encontrados sao superiores aos tolerados pela Uniao Europeia (0,10 ƒÊg/kg), Argentina (0,00 ƒÊg/kg), Alemanha (0,05 ƒÊg/kg) e Suica (0,01 ƒÊg/kg) para alimentos destinados a criancas. Conclui-se que o feijao procedente da AF apresenta uma qualidade superior ao do MV, considerando que a presenca de materias estranhas e impurezas pode ser corrigida com o beneficiamento enquanto a contaminacao do alimento por micotoxinas e um indicativo de perigo e gera riscos a saude humana. Politicas publicas devem ser programadas para subsidiar a melhoria da infraestrutura e fornecer assistencia tecnica especializada e suficiente para AF. Adocao de Boas Praticas Agricolas e de Fabricacao sao necessarias para evitar a contaminacao dos alimentos e a exposicao dos escolares as aflatoxinas, contribuindo para promocao da SAN dessa populacao. Palavras-chave: Feijao. Aflatoxinas. Agricultura Familiar. Alimentacao Escolar. Seguranca Alimentar e Nutricional.Abstract: Many proposals and Brazilian government programs have been created with the objective of promoting the Food and Nutrition Security in school environment. Among them, there’s the National School Feeding Program and the Food Acquisition Program. Both of them aim to purchase food from family agriculture to school meals. Meanwhile, a few studies evaluate the quality of those food school products. The main objective of this work was to evaluate the quality of bean (Phaseolus vulgaris L.) produced by family agriculture (AF) and commercialized by the retail market (MV) to the schools of Vale do Ivai Region (Parana, Brazil). The experimental design was composed by these two beans origins (AF and MV), with four replicates (cities) in three different time periods (E1, E2, E3) with a total number of 24 treatments. The quality of beans was evaluated by physical analyses (reclassification, hydration capacity and cooking time), physicochemical (moisture, water activity and acidity), microbiological (mold and yeasts) and analysis of mycotoxins (aflatoxins). We have used a structured questionnaire in order to identify nutritionist’s skills and their quality control practices. Results were submitted to variance analysis and mean comparisons (Tukey and Kruskal-Wallis). Variable correlations were evaluated by Pearson’s coefficient with the use of Statistica (StatSoft®) software. Our results showed that AF samples had the greatest number of impurities (p<0.05) and a reduced cooking time (p <0.04). The hard-to-cook effect was observed in some MV samples. Samples of E1 presented the highest acidity index (p <0.0009) and the samples E2, the highest moisture percents (p <0.004) and water activity (p