PEMBUATAN BUBUK MASAM KEUENG INSTAN DENGAN VARIASI KONDISI PENGERINGAN DAN FORMULASI BAHAN

RINGKASANAceh merupakan daerah yang menggunakan rempah-rempah sebagai penyedap rasa alami pada masakan. Salah satunya seperti masakan masam keueng. Masam keueng (asam pedas) merupakan salah satu masakan tradisional khas Aceh. Masakan ini memiliki rasa asam dan pedas. Masakan masam keuengmemiliki warna kuah berwarna kuning dan menggunakan jenis asam yaitu asam sunti yang terbuat dari buah tanaman belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L). Masakan ini hanya terdapat di Aceh dan penyajian dari setiap daerah juga berbeda-beda.Dalam proses pembuatan masakan masam keueng,bahan-bahan yang digunakan merupakan bahan-bahan alami segar yang langsung diolah menjadi masakan. Namun, bumbu alami juga mempunyai kekurangan yaitu tidak praktis dan tidak bisa disimpan dalam waktu yang lama. Dari permasalahan tersebut, muncul gagasan untuk membuat bumbu masam keueng instan dalam bentuk bubuk sehingga selain lebih tahan lama untuk disimpan, juga memberikan kemudahan dalam pemakaian serta pemasaran. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan 2 faktor yaitu kondisi pengeringan (P) dan formulasi bahan (F). Faktor 1 yaitu kondisi pengeringan (P) terdiri atas 3 taraf yaitu P1 (Suhupengeringan 50 oC; Waktu pengeringan = 9 jam), P2 (Suhu pengeringan 60 oC; Waktu pengeringan 6.5 jam), P3 (Suhu pengeringan 70 oC; Waktu pengeringan 4.5 jam). Faktor 2 yaitu formulasi bahan (F) terdiri atas 3 taraf yaitu F1 = Formulasi bahan lengkap (asam sunti, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kunyit, dan lada), F2 = Formulasi bahan tanpa bawang putih (asam sunti, cabai rawit, bawang merah, kunyit, dan lada), dan F3 = Formulasi bahan tanpa lada (asam sunti, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, dan kunyit). Setiap kombinasi perlakuan diulang sebanyak 3 kali hingga diperoleh 27 satuan percobaan.Analisis yang dilakukan meliputi ujikimia dan uji organoleptik. Analisis yang dilakukan terhadap bumbu masam keueng instan meliputi kadar air, dan kadar abu serta uji organoleptik secara hedonik dan deskriptif terhadap warna, aroma, dan rasabumbu masam keueng instan yang dihasilkan. Sedangkan untuk tingkat kesukaan ditentukanberdasarkan uji kimia dan uji organoleptik (hedonik).Dari hasil penelitian diperoleh tingkat kesukaan panelis terhadap bumbu masam keueng ikan dan bumbu masam keueng udang ditentukan berdasarkan uji kimia dan uji organoleptik (hedonik) yaitu diperoleh pada perlakuan P1F1 dengan suhu pengeringan 50 ?C dan lama waktu pengeringan 9 jam dan menggunakan variasi formulasi bahan lengkap (asam sunti, cabai rawit, bawang merah, bawang putih, kunyit, dan lada). Pada uji kimia nilai kadar air yang didapatkan belum memenuhi standar tetapi sudah mendekati persyaratan dari SNI yaitu maksimal 12%