Efectos del empaque en atmósferas modificadas sobre las características físico-químicas y microbiológicas de queso mozzarella almacenado en refrigeración

Stability of Mozzarella cheese was studied under 5 modified atmospheres (vacuum, air, and mixtures of carbon dioxide/nitrogen) during one month. Samples, packaged in barrier bags and stored at 4ºC, were weekly evaluated to investigate the behavior of the composition of headspace gases, acidity, peroxide value, and microbial quality. The composition of headspace gases was modified since the concentration of O2 was increased and the CO2 was decreased. Modified atmospheres did not influence acidity; however, their usage for reducing the peroxide index trough O2 elimination was confirmed. Modified atmospheres containing high CO2 concentrations were effective inhibiting yeast growth but didn’t influence the total aerobes counts. Modified atmospheres influenced positively the peroxide value and yeast counts; although, CO2/N2 mixtures and vacuum packaging did not show differences in their performance. Key words: Mozzarella cheese, modified atmosphere, carbon dioxideLa estabilidad del queso Mozzarella fue estudiada bajo 5 tipos de atmósferas (vacío, aire y mezclas de dióxido de carbono/nitrógeno) durante un mes. Las muestras, empacadas en fundas con barrera y almacenadas a 4ºC, fueron evaluadas semanalmente para investigar el comportamiento de la composición de los gases del espacio libre en el empaque, la acidez, el índice de peróxido y la calidad microbiológica del producto a través del tiempo. La composición de los gases varió al aumentar la concentración de O2 y al disminuir la de CO2 en las muestras empacadas con las mezclas CO2/N2. La acidez no fue influenciada por las atmósferas modificadas; sin embargo, su uso para reducir el índice de peróxido debido a la eliminación de O2 fue confirmada. Las atmósferas que contenían mayor concentración de CO2 fueron efectivas inhibiendo levaduras y no mostraron influencia en el recuento total. Las atmósferas modificadas influyeron positivamente en el índice de peróxido y en el conteo de levaduras; no obstante, se comprobó que el uso de mezclas CO2/N2 y el empaque al vacío no muestran diferencias en su desempeño