KAJIAN PENGARUH VARIETAS PULP BUAH KOPI DAN WAKTU TUNDA PULPING TERHADAP PRODUK TEH CASCARA

Provinsi Bengkulu menjadi penyumbang hasil kopi Indonesia berupa biji kopi yang diperoleh melalui tahapan pengolahan untuk memisahkannya dari bagian non biji, sepertibagian pulp yang apabila dibiarkan menumpuk dan mengering dapat menjadi masalah bagi lingkungan sehingga perlu ditemukan solusi untuk mengurangi jumlah limbah hasil pengolahan biji kopi. Salah satunya dengan mengolahnya menjadi teh cascara. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh varietas pulp buah kopi dan waktu tunda pulping setelah panen terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik produk teh cascara. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial. Faktor pertama adalah varietas pulp buah kopi (V) dengan 2 kategori (Robusta, Arabika) dan faktor kedua adalah waktu tunda pulping setelah panen (P) yang terdiri dari 4 taraf (0, 1, 2, 3 hari) menghasilkan 8 kombinasi perlakuan dengan pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 24 satuan percobaan. Sebelum dipulping sampel diuji pH dan kadar gula dan parameter yang diamati dan dianalisis untuk teh cascara yang dihasilkan adalah rendemen, kadar air, warna, pH, kadar abu, kadar polifenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan, kadar kafein, serta skor uji organoleptik (warna, aroma, rasa, keseluruhan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua parameter mengalami penurunan seiring dengan waktu tunda pulping, kecuali kadar abu. Teh cascara kopi Robusta terbaik ditandai dengan rendemen 4,90%, kadar air 6%, value warna paling terang 7,5 YR 7/8, nilai pH 4,01, 7% kadar abu, 241,19 mg/L kadar polifenol, 554,74 mg/L kadar tanin, 32,67 ppm aktivitas antioksidan, 107,03 mg/L kadar kafein. Disisi lain, teh cascara kopi Arabika terbaik menunjukkan hasil rendemen 7,74%, kadar air 6,67%, intensitaswarna paling kuat 5 YR 5/10, nilai pH 4,33, kadar abu 5,33%, kadar polifenol 170,87 mg/L, 334,91 mg/L kandungan tanin, 12,80 ppm aktivitas antioksidan, dan 56,08 mg/L kadar kafein. Teh cascara kopi robusta unggul pada parameter kadar air,warna paling terang, kadar polifenol, dan kadar tanin sedangkan sampel teh cascara kopi arabika unggul pada parameter rendemen, intensitas warna paling kuat, nilai pH, kadar abu, aktivitas antioksidan, dan kadar kafein. Skor organoleptik menunjukkan bahwa teh cascara kopi arabika yang dihasilkan dari pulp segar paling disukai panelis