Sensory evaluation and quantification of potential physiologically relevant aroma compounds in Sideritis

Introduzione Sideritis è un genere appartenente alla famiglia delle Lamiaceae ampiamente diffuso nell’area Mediterranea, dalla Turchia alla Spagna, con più di 150 specie al momento descritte. In particolare, ne è difficile la categorizzazione tassonomica in quanto le specie tendono a ibridare tra di loro. L’interesse per il genere parte dagli studi etno farmacologici, in quanto l’infuso delle parti aeree della pianta è ampiamente utilizzato in tutta l’area per diversi scopi terapeutici (González Burgos et al. 2011). In alcuni casi questi usi tradizionali sono stati avvalorati da studi in vitro e in vivo; esistono anche alcuni brevetti e prodotti commerciali. Sideritis stricta, in particolare, è una pianta diffusamente utilizzata nell’area di Antalia (Turchia). Il genere è stato descritto dal punto di vista botanico (Şahin et al. 2005); composti fenolici e diterpenici sono stati individuati (Şahin et al. 2006; Kılıç 2006); le proprieta’ anti infiammatorie e anti dolorifiche sono state saggiate (Küpeli et al. 2007) e ne e’ stata misurata l’attività sui recettori neuronali GABAA, probabilmente dovuta ad alcuni composti volatili (Kessler et al. 2012). L’Università di Antalia ha inoltre sviluppato, tramite spray drying, degli estratti in polvere dell’infuso che prolungano la vita commerciale del prodotto e sono utilizzabili per la produzione di un the istantaneo (Şahin Nadeem et al. 2011). Attualmente, non esistono studi che descrivano la composizione in composti volatili dell’infuso di Sideritis. Sono disponibili analisi non quantitative sugli oli essenziali estratti dalla pianta che tuttavia non permettono di prevedere quali di questi composti si possano poi ritrovare nell’infuso finale. Allo stesso modo, non è stato mai descritto l’aspetto sensoriale del prodotto né sono stati mai individuati i principali composti volatili che ne costituiscono l’aroma. Scopo della tesi Scopo della tesi è stato quindi quello di identificare i composti chiave nella definizione dell’aroma di Sideritis stricta e di quantificare alcuni composti volatili d’interesse sia dal punto di vista sensoriale che per gli effetti fisiologici, presenti sia nelle infiorescenze della pianta che nei prodotti derivati (infusione, polvere a seguito di spray drying, the istantaneo). Metodi e risultati In primo luogo, i composti chiave dell’aroma di Sideritis e del suo infuso sono stati individuati tramite GC O e AEDA (Aroma Extract Dilution Analysis) e tentativamente identificati. Queste analisi hanno messo in evidenza notevoli differenze: negli estratti dalle infiorescenze, i composti principali sono α pinene, 3 metilbutanoato di etile? e benzotiazolo; negli estratti dall’infuso, eugenolo, vanillina e diidroactinidiolide. In secondo luogo, alcuni composti volatili sono stati scelti, in base alla loro abbondanza, ai risultati dell’AEDA e al ruolo fisiologico, come indicatori di qualità. Questi sono stati quantificati negli estratti dai diversi campioni (infiorescenza, infuso, polvere, the istantaneo). Alcuni di questi sono stati quantificati nei campioni anche tramite standard interni. Dai dati è stato possibile evidenziare in modo particolare le differenze tra l’infiorescenza e il relativo infuso, l’infuso naturale e il the ricostituito e l’infuso preparato a diverse temperature. Conclusioni La presente tesi, nel suo complesso, ha consentito di accrescere le conoscenze sui composti volatili presenti in Sideritis, finora relativi solamente all’analisi degli oli essenziali. I dati quantitativi ottenuti costituiscono una prima base che potrà aiutare nell’individuazione dei composti responsabili degli effetti terapeutici della pianta stessa. Bibliografia essenziale González Burgos, E., Carretero, M.E.E. & Gómez Serranillos, M.P., 2011. Sideritis spp.: Uses, chemical composition and pharmacological activities A review. Journal of Ethnopharmacology, 135(2), pp.209–225. Kessler, A. et al., 2012. GABAA receptor modulation by the volatile fractions of Sideritis species used as “Greek” or “Turkish” mountain tea. Flavour and Fragrance Journal, 27(4), pp.297–303. Küpeli, E. et al., 2007. In vivo anti inflammatory and antinociceptive activity evaluation of phenolic compounds from Sideritis stricta. Zeitschrift für Naturforschung. C, Journal of biosciences, 62(7 8), pp.519–25. Kılıç, T., 2006. Isolation and Biological Activity of New and Known Diterpenoids From Sideritis stricta Boiss. & Heldr. Molecules, 11, pp.257–262. Şahin, F.P. et al., 2005. Botanical Properties of a Herbal Tea: Sideritis stricta Boiss. & Heldr. apud Bentham. FABAD J. Pharm. Sci., 30(4), pp.190–195. Şahin, F.P., Ezer, N. & ÇALIŞ, İ., 2006. Terpenic and phenolic compounds from Sideritis stricta. Turkish Journal of Chemistry, 30, pp.495–504. Şahin Nadeem, H., Torun, M. & Özdemir, F., 2011. Spray drying of the mountain tea (Sideritis stricta) water extract by using different hydrocolloid carriers. LWT Food Science and Technology, 44(1626 1635)