valorizzazione del latte crudo bovino:aspetti qualitativi e igienico-sanitari

La ricerca ha avuto per oggetto la valutazione delle caratteristiche chimico-nutrizionali e organolettiche del latte crudo dei distributori automatici della Garfagnana, quella del distributore presente a San Piero a Grado (Pisa) presso le strutture del CIRAA Enrico Avanzi (Universita' di Pisa) e quella di un latte fresco di alta qualità reperito sul mercato. Ogni 15 giorni e per la durata di un anno sono stati effettuati campionamenti di latte da ciascuno dei 5 distributori e del latte commerciale. Ai 5 distributori conferiscono altrettante aziende. Sui campioni si è proceduto alla determinazione della composizione chimica (proteine, grassi, sali minerali totali e calcio, lattosio) che ha consentito la determinazione del valore energetico. Relativamente alla frazione lipidica sono inoltre stati determinati il contenuto in carotenoidi, della vitamina A, del colesterolo e la composizione in acidi grassi. Il latte dei distributori della Garfagnana ha mostrato un contenuto in lipidi totali significativamente più elevato rispetto al latte commerciale (3.80 vs. 3.63 g/100g di latte) e in proteine totali rispetto al latte CIRAA (3.48 vs. 3.31). La composizione chimica del latte dei distributori della Garfagnana non è risultata omogenea; il “distributore” si è dimostrato un significativo fattore di variazione per il grasso, le proteine, il lattosio ed il calcio, indicando che il sistema di allevamento adottato costituisce un elemento fondamentale per la determinazione delle caratteristiche nutrizionali del prodotto. Ciò è ancor più evidente relativamente alla qualità nutrizionale della frazione lipidica, per la quale il sistema di allevamento ha condizionato in maniera importante il contenuto di alcune sostanze, quali l’acido rumenico (variabile da 0.82 a 1.26 g/100g di acidi grassi totali), l’acido vaccenico (da 1.06 a 1.72 g/100g FA), gli acidi polinsaturi omega 3 (da 1.86 a 2.98 g/100 FA), che hanno una grande rilevanza sulle caratteristiche nutrizionali e nutraceutiche del latte. Queste sostanze hanno subito anche il significativo effetto della stagione; in particolare il contenuto di acido rumenico nel latte è progressivamente aumentato (da 0.69 a 1.53 g/100g FA) in conseguenza all’aumento di disponibilità quanti-qualitativa di pascolo. Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali della frazione lipidica, il latte dei distributori della Garfagnana ha mostrato caratteristiche più favorevoli rispetto al prodotto commerciale; 100g di latte apportano ad esempio una quantità significativamente più elevata di acido rumenico (29 mg vs. 13 mg del latte commerciale) e di acido vaccenico (39 mg vs. 20 mg). A completamento di questa ricerca è stata anche valutata la qualità igienico-sanitarie del latte crudo attraverso una prova sperimentale eseguita nel laboratorio di Microbiologia del Dipartimento di Patologia Animale dell’Università di Pisa su campioni di latte provenienti dai distributori oggetto di studio. I campioni di latte sono stati prelevati in sterilità dal distributore e successivamente sottoposti a termizzazione a diverse temperature in modo da valutare l’abbattimento microbico (Carica Batterica Totale (CBT), Stafilococchi coagulasi-positivi, coliformi totali, Escherichia coli ed enterococchi) del latte ai vari step (60°C, 65°C, 68°C, 72°C). Poiché la carica microbica del latte è risultata troppo bassa per valutare l’effetto termico sulla CBT, a completamento della sperimentazione è stata anche eseguita una prova di termizzazione su latte crudo inoculato con E.coli, i cui risultati ancora da confermare, dimostrano che già a 60°C la carica microbica è risultata nei limiti di legge, in contrapposizione con l’obbligo di bollitura del latte imposta dalla normativa vigente