Effetto dei tannini di castagno sulla composizione degli acidi grassi del latte di pecora

Il latte ovino, come tutti gli alimenti di origine animale, presenta una componente lipidica. Questa componente, in un passato nemmeno tanto lontano, era considerata un pregio: del resto lo stile di vita che si conduceva comportava una forte richiesta di alimenti ad elevato contenuto energetico. Inoltre, poiché la vita media era più bassa, le malattie cardiovascolari legate all’ipercolesterolemia non costituivano un problema: in sostanza si moriva per altri motivi prima. Oggi invece la situazione si è in un certo senso rovesciata: la vita media più lunga fa sì che il sistema vascolare sia sottoposto più a lungo all’eventualità di aterogenesi e trombogenesi e l’attività fisica ridotta (in alcuni casi quasi totalmente assente), associata a un’alimentazione ipercalorica, porta ad una diffusione sempre maggiore di problemi di obesità, con tutte le conseguenze del caso. Questo però non deve far pensare che la possibile soluzione sia quella di ridurre drasticamente o addirittura eliminare il consumo degli alimenti di origine animale, anche perché non tutte le componenti del grasso hanno effetti negativi sulla salute anzi, alcuni acidi grassi possono avere effetti benefici. È questo il caso degli acidi grassi polinsaturi della serie n-3 (i cosiddetti omega-3) e degli isomeri dell’acido linoleico coniugato (CLA). L’utilizzo del pascolo per l’alimentazione della pecora da latte è una caratteristica peculiare dell’allevamento ovino, in particolare nell’ambito dell’agricoltura biologica. È noto che il pascolo continuo durante il periodo primaverile influenza positivamente le caratteristiche nutrizionali del latte, così come l’integrazione con alimenti ricchi di acido α-linolenico come il lino. Tuttavia la qualità e la quantità di pascolo non sono costanti nel tempo, le integrazioni lipidiche (e il lino in particolare) sono costose e una parte consistente degli acidi grassi polinsaturi (PUFA) viene bioidrogenata ad acido stearico dai microrganismi ruminali. Per questo motivo l’utilizzo di composti come i tannini, che sono in grado di influenzare le bioidrogenazioni ruminali, rappresenta un’interessante strategia per migliorare ancora di più il profilo nutrizionale del grasso del latte. Lo scopo della tesi è stato quello di verificare l’effetto dell’interazione tannini di castagno-olio di lino sulla produzione e sulla composizione del latte in pecore durante il periodo di pascolamento. A tal fine, 96 pecore di razza Sarda sono state suddivise in due gruppi di eguale numero: un gruppo (L) è stato alimentato con 410 g/capo/d di concentrato arricchito con lino estruso (80 g) e l’altro gruppo (LT) con 500 g/capo/d di concentrato arricchito anch’esso con lino e con tannini di castagno (8% sulla sostanza secca). Le due razioni sono state formulate in modo da essere isoenergetiche e isoproteiche. I due gruppi pascolavano il medesimo pascolo (avena, Lolium, trifoglio bianco) per 24 h, eccetto le interruzioni dovute alle due mungiture giornaliere, durante le quali veniva somministrato individualmente il mangime. La sperimentazione è durata 7 settimane (dall’inizio di aprile alla fine di maggio). Durante la sperimentazione, tre volte a settimana, sono stati registrati i dati di produzione di latte e prelevati campioni di latte massale, separatamente per i due gruppi. Il latte è stato analizzato per il contenuto di proteine totali, caseine, grasso, urea, cellule somatiche e per la composizione degli acidi grassi. L’inclusione dei tannini di castagno nella dieta ha comportato una riduzione della proteina totale (-6%) e dell’urea (-10%) nel latte, mentre il contenuto di acidi grassi polinsaturi è aumentato significativamente (+30%). Quest’ultimo aspetto, dovuto alla maggiore protezione dei PUFA dalle bioidrogenazioni, ha comportato anche una lieve riduzione dell’accumulo di acido vaccenico e, pertanto, della produzione di CLA. Inoltre il numero dei casi di diarrea, dovuta all’eccesso di erba altamente fermentescibile, è stato ridotto significativamente (-50%) dopo una settimana di ingestione di mangime contenente i tannini. In conclusione, l’utilizzo dei tannini di castagno può essere una strategia efficace nell’ottimizzazione degli effetti del pascolamento continuo nella pecora da latte, in particolare per quanto riguarda il miglioramento della composizione acidica del grasso e, quindi, della qualità nutrizionale del latte e dei suoi derivati