Identificazione e caratterizzazione molecolare di lieviti provenienti da vinificazioni spontanee

La trasformazione del mosto in vino in una fermentazione spontanea è il risultato dello sviluppo e dell’attività di lieviti diversi provenienti dall’uva e dall’ambiente di cantina. Poiché le specie che si susseguono nelle prime fasi della fermentazione e il loro tasso di crescita influenzano le caratteristiche sensoriali del prodotto finale, è importante conoscere le dinamiche di popolazione che si instaurano nel processo di vinificazione, in modo da consentire un adeguato controllo microbiologico e ottenere un prodotto di qualità prevedibile. La maggior parte della produzione di vino si basa sull’utilizzo di colture starter di lieviti selezionati, che assicurano il completo e rapido esaurimento degli zuccheri e riducono il rischio di arresti di fermentazione o di contaminazioni microbiche. Tuttavia, l’utilizzo sistematico di lieviti selezionati commerciali, per la genericità delle loro caratteristiche, ha lo svantaggio di ottenere un prodotto meno tipico e meno complesso per quanto riguarda l’aroma, il gusto e la struttura. Il rischio di un appiattimento è sicuramente da evitare soprattutto in un paese, come l’Italia, che fonda la propria cultura vitivinicola sul concetto del terroir e dunque della tipicità di ciascun prodotto sulla base di una combinazione di caratteristiche climatiche, pedologiche e ambientali proprie di una data zona. Ancora, le nuove correnti di pensiero, come quelle della biodinamica e dei “natural wines”, che promuovono il rispetto degli equilibri naturali in ogni tipo di produzione, portano sempre più a sentire la necessità di intervenire, anche nel processo di vinificazione, da attuarsi secondo queste tendenze, nel modo meno invasivo possibile, a cominciare dalla rinuncia dei lieviti commerciali e, talvolta, anche dell’anidride solforosa, che da sempre è considerata uno strumento indispensabile della pratica di cantina. A questo proposito, la presente tesi ha riguardato lo studio dei lieviti isolati, durante la vendemmia 2009, nel corso della fermentazione spontanea di un mosto proveniente da un’azienda che adotta le metodologie dell’agricoltura biodinamica e che, come tale, non fa uso di colture starter di lieviti commerciali. Lo studio ha previsto l’identificazione e la caratterizzazione dei lieviti presenti durante la vinificazione effettuata in presenza o assenza di 5 g/hL di SO2. I campioni così prelevati sono stati sottoposti a diluizioni seriali e a inoculo su mezzi di coltura diversi allo scopo di ottenere isolati microbici in colture pure da sottoporre ad analisi molecolari, volte a studiare la biodiversità dei Saccharomyces in presenza di dosi anche modeste di anidride solforosa aggiunta. L’amplificazione ITS ha permesso di accertare l’appartenenza di tutti i lieviti considerati al genere Saccharomyces spp. Successivamente, l’analisi RFLP del DNA mitocondriale ha permesso di definire quali ceppi siano dominanti nelle diverse situazioni operative considerate. L’utilizzo di SO2, anche se in minime quantità, sembra creare una pressione selettiva sui lieviti e quelli appartenenti al genere Saccharomyces ne risultano favoriti sia quantitativamente che qualitativamente con effetti anche sul livello di biodiversità