Qualita dei succhi di uva (Vitis Vinifera L.): effetto della cultivar e della conservazione sulla composizione fenolica e sulle proprieta antiossidanti

Il presente elaborato si propone come scopo principale quello di valutare le proprietà antiossidanti dei succhi di uva non pastorizzati (prodotti artigianalmente in laboratorio). In particolare il nostro interesse si è rivolto soprattutto verso la caratterizzazione della composizione fenolica e delle proprietà antiossidanti di succhi ottenuti da uve a bacca bianca (cv. Moscato d’Alessandria) ed a bacca rossa (cv. Sangiovese). I succhi, ottenuti dalla semplice spremitura meccanica dell’uva, sono stati sottoposti a due differenti trattamenti di conservazione (a 4°C ed a -20°C) per 2 settimane, in modo da evidenziare gli effetti della conservazione sui composti fenolici. Inoltre, per avere un’idea dell’efficienza con la quale i composti antiossidanti passano dalla frutta al succo anche l’uva di partenza è stata campionata e sottoposta alle stesse determinazioni analitiche. Per quanto riguarda la composizione fenolica si è proceduto a quantificare alcune classi di polifenoli ed, in particolare, è stata misurata la cocentrazione di fenoli totali,flavonoidi e flavan-3-oli. Successivamente si è proceduto a valutare l’attività antiossidante dei nostri campioni, per correlarla alla composizione fenolica. Parallelamente sono stati impiegati due test differenti per valutare l’azione di scavenging nei confronti dei radicali liberi; il primo prevede l’impiego del radicale sintetico DPPH*, mentre il secondo sfrutta il perossinitrito (ONOO-), un anione che può prodursi all’interno delle cellule e che è in grado di generare radicali liberi particolarmente aggressivi