Caracterizaci\uf3n nutricional de pescados de produccion y consumo regional en Bucaramanga, Colombia

El objetivo del presente trabajo fue, contribuir a la caracterizaci\uf3n nutricional, especialmente el perfil de \ue1cidos grasos, en pescados de agua dulce de mayor producci\uf3n regional y consumo. Se estudiaron cinco especies: trucha arco iris (Salmo gairdnerii), tilapia roja (Oreocliromis sp), cachama blanca (Piaractus brachypomus), bocachico (Prochilodus reticulatus magdalenae) y bagre (Pseudoplatystoma faciatum). Paralelamente se analiz\uf3 el salm\uf3n coho (Oncorhynchus kisutch) pescado de origen marino, por ser la especie importada de mayor consumo y fuente de \ue1cidos grasos n-3. En cada muestra se realiz\uf3 el an\ue1lisis qu\uedmico proximal (humedad, cenizas, prote\uedna total y grasa total), la determinaci\uf3n de algunos minerales: hierro, calcio, y f\uf3sforo y el perfil de \ue1cidos grasos. Los resultados mostraron que los pescados de agua dulce, contienen prote\uedna total entre 16.4 y 22.1 g/100g de filete, y una cantidad de grasa total que oscila entre 0.4 g/100g de filete del bagre y 8.1 g/100g de filete de la trucha. La trucha mostr\uf3 ser la fuente mas importante de \ue1cidos grasos n-3 (EPA y DHA) y de f\uf3sforo, conrangos de 260 a 520 mg/100g de filete y 217-331 mg/100g de filete respectivamente. Para el hierro los valores mas altos se observaron en el bagre y en la trucha, 3-6 mg/100g de filete. El salm\uf3n pescado de referencia mostr\uf3 la mayor cantidad de \ue1cidos grasos n-3, 1130- 2270 mg/100g de filete. El contenido de calcio es bajo en todas las especies analizadas. Los resultados obtenidos permitieron determinar el perfil de \ue1cidos grasos de los pescados de producci\uf3n y consumo regional, evidenciando que la trucha es la especie con mayor cantidad de \ue1cidos grasos n-3 especialmente DHA y de los minerales el f\uf3sforo. Las otras especies bagre, bocachico, tilapia y cachama, no son fuente de \ue1cidos grasos n-3, pero son fuente importante de prote\uedna