Evaluaci\uf3n microbiol\uf3gica de las diferentes etapas del proceso de elaboraci\uf3n de queso tipo gouda en una Industria Venezolana

La adopci\uf3n del sistema de An\ue1lisis de Peligros y Puntos de Control Cr\uedticos (HACCP) por la industria quesera es importante para asegurar la inocuidad del producto. Previo a la implementaci\uf3n de un plan HACCP se deben cumplir con programas pre-requisitos que incluyen las buenas pr\ue1cticas de fabricaci\uf3n (BPF) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Las BPF establecen las normativas con respecto a edificaciones, equipos, utensilios, personal, etc. Los POES se refieren a los procedimientos de higiene y saneamiento de la planta y de los trabajadores. El objetivo de este trabajo fue diagnosticar el cumplimiento de las BPF-POES y evaluar las condiciones microbiol\uf3gicas en diferentes etapas del proceso de elaboraci\uf3n industrial del queso Gouda como paso previo para el dise\uf1o de un plan HACCP. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso antes del despacho b) agua de servicio c) ambiente de las \ue1reas de producci\uf3n y cavas c) equipos utilizados al inicio del proceso y al final despu\ue9s de la limpieza d) manos de los operarios. Los an\ue1lisis microbiol\uf3gicos se realizaron seg\ufan Normas COVENIN. Se evidenci\uf3 que aunque el proceso t\ue9rmico de pasteurizaci\uf3n es efectivo para destruir la carga microbiana pat\uf3gena de la leche cruda y que el agua potable utilizada es de calidad sanitaria aceptable, existen deficientes pr\ue1cticas de fabricaci\uf3n en el proceso de elaboraci\uf3n del queso, as\ued como en los procedimientos de higiene y saneamiento en planta y operarios. Los programas pre-requisitos de esta empresa requieren ser bien implementados, controlados y evaluados