Investigation of possibilities of milk fat supstitution with interesterified fats into the milk products

Karakteristike masti su funkcija dvaju bitnih faktora: sastava masnih kiselina i sastava triglicerida. Za dobivanje masti odgovarajućeg sastava u industriji ulja se koriste četiri tehnološka postupka: hidrogenacija, interesterifikacija, frakcioniranje i miješanje. Proces interesterifikacije pruža široke mogućnosti za promjenu sastava trigliceida i fizikalnih osobina u masti. Rezultati ove studije pokazuju da se »random« interesterifikacijom mješavine svinjske masti i kokosovog ulja može dobiti proizvod koji je po svojim fizikalnim karakteristikama i sastavu triglicerida vrlo sličan mliječnoj masti. Jedan od proizvedenih uzoraka interesterificirane masti upotrijebljen je za supstituciju dijela mliječne masti (10, 20, 30 i 50%). Kvark odnosno mliječni desert proizveden od tako modificiranog mlijeka imao je isti kemijski sastav, kao da je proizveden od normalnog mlijeka te normalan izgled, boju i konzistenciju, uz neznatna odstupanja u okusu i mirisu kod proizvoda s većim postotkom zamijenjene masti.The characteristics of fats are junction from two essential factors: com-position of fatty acids and composition of triglycerides. To obtain the corresponding composition, the oil industry uses four (4) technological processes: hydrogenation, interesterification, fractionation and mixing of certain sorts of fats. The process of interesterification gives extra high possibilities in this field leading to the change of triglycerides composition and physical characteristics of fats. Use of the mentioned technological process enables getting fat with not only physical properties, but also adequate triglycerides composition is very alike milk fat. The results of this study showed that physical characteristics and triglycerides composition of fats obtained by random interesterification of the mix: lard — coconut fat, were similar to that from milk fat