Skim milk fermented with butter starter cultures

U radu je proučavana problematika proizvodnje kiselog-mliječnog proizvoda sa maslačnoin kulturom. Radi povećanja suhe tvari obranom mlijeku dodavano je evaporirano obrano mlijeko u različitim postocima: 5, 10 i 15 %. Proizvodi su fermentirani na dvije temperature, 22 i 30 °C. Na osnovu ispitivanja izvedeni su ovi zaključci: Kiseli-mliječni proizvod sa maslačnom kulturom može se uspješno proizvoditi od obranog mlijeka uz povećanje suhe tvari. U okviru tih ispitivanja najbolji rezultati su dobiveni dodavanjem 15 % evaporiranog obranog mlijeka, a po kvaliteti ne zaostaju znatnije ni proizvodi sa 10 %, dok proizvodi sa 5 % nisu dali zadovoljavajuće rezultate. Inkubacijom na 30 °C skraćuje se vrijeme fermentacije za 5 sati, te su pri toj temperaturi dobiveni proizvodi sa boljim osobinama gruša, većeg viskoziteta i bolje konzistencije, čija su aroma i ukus bili dobro izraženi. Uvođenje kiselog-mliječnog proizvoda sa maslačnom kulturom u industrijsku proizvodnju bilo bi značajno radi proširenja asortimana i povećanja potrošnje obranog mlijeka. Kraće vrijeme fermentacije tog proizvoda bilo bi svrsishodno za industrijsku proizvodnju jer se time skraćuje proces proizvodnje, efikasnije iskorištavaju kapaciteti za fermentaciju i skladištenje i bolje reguliraju manipulacija i promet. Dalja istraživanja treba prvenstveno s tehnološkog i mikrobiološkog aspekta usmjeriti u istom pravcu.Original skim milk was enriched with 5, 10 and 15 % of evaporated non-fat milk and after thermal treatment inoculated with 4 % of butter cultures and incubated at 22 °C and 30 °C. The best results were obtained with the starting material containing 15 % of evaporated skim milk. The incubation time was highly temperature dependent. At 22 °C the incubation lasted 13 hours, but at 30 °C it was reduced for 5 hours. In both cases the taste and aroma of the product were well pronounced. The characteristics of the gel (curd) were better in the product incubated at 30 °C (more acceptable consistency, as a whole). The physicochemical characteristics of the variants are tabulated and concern TS, fat and lactose per cent, titratable acidity, specific density and viscosity. The process of production of a fermented product from partially concentrated skim milk is described and the economical importance of these experiments are underlined