Nutritional, sanitary and technological properties of fermented products

Osim osvježavajućeg okusa i visoke nutritivne vrijednosti, fermentirani mliječni proizvodi posjeduju i probiotička svojstva. Važna svojstva fermentiranih proizvoda su u terapeutsko-zdravstvenim učincima na ljudsko zdravlje. U probavnom sustavu oduvijek postoje određeni mehanizmi zaštite, kao što su to dobro uravnotežena crijevna populacija, selektivna funkcija stijenke crijeva, baktericidno djelovanje želučanih i crijevnih sokova i detoksativna funkcija jetre. No, jaki fizički, kemijski i fiziološki čimbenici mogu znatno utjecati na funkcioniranje tih mehanizama. Upravo u takvim uvjetima dolazi do izražaja blagotvorno djelovanje bakterija mliječne kiseline iz fermentiranih proizvoda, posebice djelovanje laktobacila. Današnja tehnologija proizvodnje fermentiranih proizvoda objedinjuje visoka stručna i znanstvena dostignuća. Ipak, mnoga pitanja vezana uz fermentirane proizvode, posebice uz biokemijske reakcije još uvijek nemaju odgovora.Besides of the refreshing taste and high nutritional value, fermented dairy products have proliferating properties. These properties have a significant therapeutical and sanitary effect on human health. There are certain mechanisms of protection in digestion system such as well balanced intestinal population, selective function of intestinal wall, bactericidal function of stomach and intestinal juices and detoxicative function of liver. Meanwhile, strong physical, chemical and physiological factors could have a significant effect on proper functioning of these mechanisms. In this conditions, the beneficial acting of lactic acid bacteria from fermented products fully shows up. Modem technology of fermented products production embraces high professional and scientific achievements. Although, many questions concerning fermented products and biochemical reactions are yet to be answered