Qualità di carne dei bovini istriani

Sažetak Cilj ovog rada je bio utvrditi kakvoću goveđeg mesa istarskog goveda, koristeći se pri tome rezultatima kemijskih analiza za kakvoću njihova mesa. Za potrebe kemijskih pretraga uzorkovano je 5 uzoraka mesa muške junadi istarskog goveda na kraju tova, u dobi od prosječno 23 mjeseca. Uzorci su uzorkovani iz m. longissimus dorsi (MLD) između 7. i 9. rebra, i laboratorijske pretrage obuhvatile su osnovnu kemijsku pretragu, količinu kolagena i hidroksiprolina, te masnokiselinski sastav lipida intramuskularne masti u MLDa. Dobiveni rezultati ukazali su da meso istarskog goveda po svom osnovnom kemijskom sastavu nije odstupalo od sastava mesa simentalskog goveda, osim u činjenici da je količina intramuskularne masti iznosila prosječno 0,94 ± 0,65 % , što je gotovo trostruko manje nego kod simentalskog goveda. Prožetost mesa istarskog goveda vezivnim tkivom je relativno prihvatljivo, pri čemu je njegova količina u pozitivnoj korelaciji s nježnošću mesa. Rezultati masnokiselinskog sastava lipida intramuskularne masti mesa istarskog goveda pokazali su zamjetnu količinu zasićenih masnih kiselina (oko 60%), što tom mesu ne daje baš cjelovitu nutricionističku prednost. No, s gledišta održivosti, a time i kakvoće, takvo meso je zbog toga, te zbog manje količine polinezasićenih masnih kiselina (2,41 ± 0,60%), manje podložno autooksidativnim promjenama pri dužem uskladištenju ili pak prilikom prerade mesa u asortiman mesnih proizvoda u tipu kobasice. Sveukupno, dobiveni rezultati našeg istraživanja ukazuju da meso istarskog goveda ima povoljnu kakvoću za kulinarsku pripremu, slijedom čega uzgoj i podizanje samoodrživosti pasmine imaju budućnost. Zbog činjenice da se populacija istarskog goveda od gotovo 40.000 primjeraka prije 50 godina snizila na samo oko 530 uzgojno valjanih rasplodnih jedinki, većina stručnjaka, kojima se pridružuju rezultati naših istraživanja, ukazuju na značaj, vrijednost i potrebu da se ta pasmina goveda očuva.The goal of this work was to determine the beef meat quality of Istrian cattle using the chemical analyses’ results for the quality of its meat. Five meat samples of Istrian cattle bull calves were sampled for the needs of chemical analyses at the end of fattening, at 23 months of age on average. The samples were sampled from m. longissimus dorsi (MLD) between the 7th and the 9th rib and laboratory researches included the basic chemical research, collagen and hidroxyproline quantity and fatty acid content of lipids in intramuscular fat in MLD. The obtained results have shown that the meat of Istrian cattle by its basic chemical composition did not diff er from the content of meat of Simmental cattle, except in the fact that quantity of intramuscular fat was in average 0.94 ± 0.65 %, which is almost three times lower than in Simmental cattle. The content of connective tissue in the meat of Istrian cattle is relatively acceptable, where its quantity is in a positive correlation with meat tenderness. The results of fatty acid content of lipids in intramuscular fat in the meat of Istrian cattle have shown a signifi cant quantity of saturated fatty acids (about 60%), which doesn’t give this meat a complete nutritional advantage. But, from the point of view of sustainability and quality, because of that and a smaller quantity of polyunsaturated fatty acids (2.41 ± 0.60%), such meat is less prone to auto oxidative changes in longer storage period or during processing of meat to the assortment of meat products in sausage type. Overall, the obtained results of our research indicate that the meat of Istrian cattle has a favorable quality for culinary preparation. Therefore, breeding and increasing self-sustainability of this breed has the future. Due to the fact that the population of Istrian cattle of almost 40.000 individuals 50 years ago reduced to only about 530 breeders suitable for breeding, most experts emphasize the signifi cance, value and need for that cattle breed to be preserved. Our researches’ results agree with it.Zusammenfassung Das Ziel dieser Arbeit war, die Qualität des Fleisches vom Rind aus Istrien zu bestimmen, wobei die Resultate der chemischen Analysen hinsichtlich Fleischqualität benutzt wurden. Für den Bedarf der chemischen Analysen wurden Musterproben von 5 männlichen Jungstieren des Rindes aus Istrien genommen. Sie waren am Mastende, durchschnittlich 23 Monate alt. Die Musterproben wurden aus m. longissimus dorsi (MLD) zwischen der 7. und 9. Rippe genommen. Die Laboruntersuchungen umfassten die chemische Grunduntersuchung, Kollagenmenge und Hydroxyproline, sowie die fettsäuerliche Zusammensetzung der Lipide des intramuskulären Fettes in MLD. Die bekommenen Resultate zeigten, dass sich das Fleisch vom Rind aus Istrien seiner chemischen Grundzusammensetzung nach von der Zusammensetzung des Fleisches von Simmentalern nicht unterschieden hat, außer dass die Menge des intramuskulären Fettes durchschnittlich 0,94 ± 0,65 % betrug, was fast dreimal so wenig als bei den Simmentalern ist. Das Durchdringen des Fleisches vom Rind aus Istrien mit Bindegewebe ist relativ annehmbar, wobei seine Menge in positiver Korrelation mit Fleischzartheit steht. Die Resultate der fettsäuerlichen Zusammensetzung der Lipide des intramuskulären Fettes vom Rind aus Istrien zeigten eine bemerkbare Menge der gesättigten Fettsäuren (etwa 60 %), was diesem Fleisch nicht gerade einen gesamten nutrizionistischen Vorteil verleiht. Aber aus der Sicht der Erhaltbarkeit und der Qualität, ist dieses Fleisch deshalb und auch wegen einer kleineren Menge der poliungesättigten Fettsäuren (2,41 ± 0,60 %) weniger den autooxidativen Veränderungen bei längerer Lagerung ausgesetzt, was auch für die Fleischverarbetung in das Assortiment der Fleischerzeugnisse bzw. Würste gilt. Die gesamten Resultate unserer Untersuchung zeigen, dass das Fleisch vom Rind aus Istrien eine günstige Qualität für die kulinarische Zubereitung hat. Die Zucht und die Selbsterhaltung der Rasse haben somit eine Zukunft. Da die Population des Rindes aus Istrien von fast 40.000 Exemplaren vor 50 Jahren auf nur 530 für die Zucht und Brut geeigneten Einzelwesen sank, zeigen unsere Resultate und die Untersuchungen anderer Fachleute auf die Bedeutung, den Wert und den Bedarf, dass diese Rindrasse erhalten wird.Somario Lo scopo di questo articolo era determinare la qualità di carne dei bovini istriani, usando i risultati delle analisi chimiche che riguardano la qualità della loro carne. Per poter fare le ricerche chimiche sono stati presi 5 campioni dai bovini istriani maschi alla fi ne di allevamento, nell’età di approssimativamente 23 mesi ciascuno. I campioni sono stati presi dal m. Longissimus dorsi (MLD) tra la 7a e la 9a coscia, e le ricerche in laboratorio hanno incluso la ricerca chimica fondamentale, quantità di collageno e di idrossiprolina, e la composizione di acidi grassi di lipidi del grasso intramuscolare nel MLD. I risultati ottenuti hanno mostrato che la carne del bovino istriano non deviava dalla composizione di carne dei bovini di razza simentale, salvo il fatto che la quantità del grasso intramuscolare era in media 0,94 ± 0,65 %, che fa quasi tre volte di meno che dal bovino di razza simentale. Il contenuto del tessuto connettivo nella carne del bovino istriano è relativamente accettabile, e la sua quantità è in correlazione positiva con la tenerezza della carne. I risultati della composizione di acidi grassi nella carne del bovino istriano hanno mostrato una quantità notevole degli acidi grassi saturi (all’incirca 60 %), e questo non è un vantaggio specialmente nutritivo. Per questa ragione, dal punto di vista di sostenibilità e quello di qualità, ma anche per la quantità evidente di grassi acidi saturi (2,41 ± 0,60%), la carne è meno suscettibile alle alterazioni autoossidative durante un immagazzinamento prolungato oppure nel caso di lavorazione di carne nell’assortimento di prodotti di carne tipo salsiccia. Tutto sommato, i risultati che abbiamo ottenuto da questa ricerca rivelano che la carne del bovino istriano è di una qualità accettabile per preparazione culinaria, e perciò possiamo concludere che l’allevamento e la crescita di sostenibilità di questa razza hanno un futuro garantito. Grazie al fatto che la popolazione del bovino istriano da quasi 40 000 entità 50 anni fa è stata ridotta ai soli 530 entità addatte all’allevamento riproduttivo, la maggior parte di professionisti – motivati anche dalle nostre ricerche – puntano l’importanza, il valore e la necessità di salvare questa razza di bovini